İçeriğe geç
Mantar keşfet

Turşu ve konserve Türk ve Doğu Avrupa mutfağı

Mantar turşusu

Haşlanıp sarımsaklı, defneli sirke salamurasına yatırılan küçük kültür mantarlarından buzdolabı turşusu; ertesi gün hazır.

Hazırlık
20 dk
Pişirme
15 dk
Bekleme
1 gün
Kişi
6
Zorluk
Kolay

Tarife geç

Küçük boy kültür mantarı Küçük boy kültür mantarı

Mantar turşusu Karadeniz'den Balkanlar'a, Rusya'ya kadar sofralarda meze olarak yer alır. Bu tarif kışlık konserve değil, buzdolabında tutulan hızlı bir turşudur: mantarlar ertesi gün yenir hâle gelir, birkaç gün içinde de sarımsak ve defne kokusunu iyice çeker.

Kızartmaların, köftenin ya da bir rakı sofrasının yanına koyduğunda ekşiliği ağızdaki yağı temizler.

Kişi 6

Malzemeler

Aldıkça ya da hazırladıkça işaretle.

Mantar

Salamura (1 kısım sirke : 1 kısım su)

Hazırlanışı

Biten adıma dokun; pişirme modunda sıradaki adım öne çıkar.

  1. Yaklaşık 750 ml'lik bir kavanozu ve kapağını sıcak, sabunlu suda iyice yıka, kaynar suyla çalkala ve temiz bir bez üstünde ağzı aşağı kurumaya bırak. Kapakta pas ya da çatlak olmasın.

    ~5 dk

  2. Mantarları nemli bezle sil, sap uçlarını ince bir dilim kes. Ceviz büyüklüğündekileri bütün bırak, iri olanları ikiye böl ki hepsi aynı sürede pişsin.

    ~8 dk

  3. Bir tencerede 1,5 litre suyu tuzla kaynat, mantarları ekle ve su yeniden kaynadıktan sonra 5 dakika haşla. Süzgeçte süzdür; bu ön haşlama mantarın suyunu alır ve salamuranın sulanmasını önler.

    ~8 dk

  4. Ayrı bir tencerede sirke, su, tuz ve şekeri kaynat; tuzla şeker tamamen eriyince ocağı kapat. Oranı değiştirme: sirkeyi suyla daha fazla seyreltmek turşuyu güvensiz kılar.

    ~5 dk

  5. Kavanozun dibine sarımsak, defne, karabiber ve dereotunu koy, üstüne sıcak mantarları sıkıca yerleştir. Kaynar salamurayı mantarların tamamen üstünü örtecek kadar dök, kavanozu tezgâha hafifçe vurarak hava kabarcıklarını çıkar ve kapağı kapat.

    ~5 dk

  6. Kavanozu oda sıcaklığında en fazla 1–2 saat soğut, sonra hemen buzdolabına kaldır. 24 saat sonra yenebilir hâle gelir, ama tadı 2–3 gün sonra tam oturur.

    ~4 dk

Afiyet olsun!

Bu tarifin mantarı

Küçük boy kültür mantarı
Küçük boy kültür mantarı Agaricus bisporus

Türü tanı Evde yetiştir Taze mantar

Yerine kullanılabilecek mantarlar

Şefin ipuçları

  • Yalnızca market ya da güvenilir üreticiden alınmış kültür mantarı kullan; tanımadığın yabani mantarla turşu yapma.
  • Salamura oranı 1 kısım %5'lik sirke, 1 kısım su; daha yumuşak tat istersen şekeri artırabilirsin ama suyu artırma.
  • Servis ederken bir kaşık zeytinyağı, ince doğranmış kırmızı soğan ve maydanozla harmanla.
  • Hafif acı sevenler kavanoza bir adet kuru acı biber ekleyebilir.

Saklama

Bu bir buzdolabı turşusudur: mutlaka buzdolabında (4 °C ya da altı) sakla ve 2 hafta içinde tüket. Mantar düşük asitli bir sebzedir; bu tarif oda sıcaklığında ya da kilerde saklamak için yeterince asitli değildir ve botulizm riski taşır, o yüzden kavanozu dışarıda bekletme ve 'konserve' gibi saklamaya çalışma. Mantarı temiz bir çatalla al, parmakla dokunma. Kapak şişerse, salamura bulanıklaşır, köpürür, küf görürsen ya da kötü kokarsa tadına bakmadan at.

Mantar nasıl saklanır? Rehberi oku →

Bunu sevdiysen

Bütün tarifler
Kurutulmuş mantar tozu Turşu ve konserve Kurutulmuş mantar tozu Kurutulmuş shiitake ve porçiniden yapılan, çorbaya, sosa ve et ovmasına derin bir tat katan ev yapımı mantar tozu; yaklaşık 75 g, bir küçük kavanoz. 1 sa Shiitake Kremalı mantar çorbası Çorbalar Kremalı mantar çorbası Kavrulmuş kültür mantarından ipeksi, derin tatlı klasik mantar çorbası; 35 dakikada hazır. 35 dk Kültür mantarı Fırında kaşarlı mantar Meze ve zeytinyağlılar Fırında kaşarlı mantar Sarımsaklı tereyağında kavrulmuş saplarla doldurulup kaşarla fırınlanan iri mantar kapakları; meze sofrasının sevilen sıcak tabağı. 35 dk Kültür mantarı

Mutfak rehberi

Pişirmeden önce: temizle, sakla, kurut

Mantar nasıl temizlenir?Kültür mantarından kuzugöbeğine, her mantarı dokusunu bozmadan ve suya boğmadan temizlemenin pratik yolları. Mantar nasıl saklanır?Taze, pişmiş, dondurulmuş ve kurutulmuş mantarı tazeliğini koruyarak saklamanın ve bozulduğunu anlamanın yolları. Mantar nasıl kurutulur?Fırında, kurutucu makinede ya da ipe dizerek mantarı evde kurutmanın, saklamanın ve yeniden canlandırmanın adım adım yolu.