Mantar nasıl kurutulur?

Hazırlık: temizle, dilimle

Kurutmak için taze, sıkı ve lekesiz mantar seç. Bozulmaya yüz tutmuş mantar kurutulunca düzelmez. Yabani mantar kurutacaksan yalnız uzmanca tanınmış ya da güvenilir satıcıdan alınmış mantar kullan; kurutmak zehirli mantarı zararsız hâle getirmez.

• Mantarı yıkama; fırça ya da nemli havluyla temizle. Su kurumayı uzatır.
• Sert sap uçlarını kes. Shiitake saplarını ayrı kurutup sonra et suyunda kullanabilirsin.
• Yaklaşık 0,5 cm kalınlığında, mümkün olduğunca eşit dilimler kes. Eşit dilimler aynı anda kurur.
• Küçük mantarları bütün ya da ikiye bölünmüş kurutabilirsin; kuzugöbeği gibi içi boş mantarlar bütün olarak da iyi kurur, yalnız süre uzar.

Fırında kurutma

1. Fırını en düşük ayarına getir; hedef yaklaşık 50–60 °C. Fırının en düşük ayarı daha yüksekse dikkatli takip et.
2. Tepsiye yağlı kâğıt ser ya da daha iyisi tel ızgara kullan; dilimleri üst üste gelmeyecek şekilde diz.
3. Nemin çıkabilmesi için fırın kapağını bir tahta kaşık sıkıştırarak hafif aralık bırak. Fanlı ayar varsa kullan.
4. Dilimleri ara ara çevir. Mantarın türüne ve kalınlığına göre bu iş birkaç saat sürer; acele edip ısıyı artırma, mantar kurumak yerine pişer ve kararır.
5. Kuruluk testini yap; olmayanları fırında biraz daha tut.

Kurutucu makinede ve ipe dizerek

Gıda kurutucusu, ısıtıcı ve fanıyla bu iş için en kolay yöntemdir. NCHFP, kurutucuların yaklaşık 60 °C (140 °F) civarında verimli çalışacak şekilde tasarlandığını belirtiyor. Mantar için 50–60 °C aralığı genellikle iyi sonuç verir; dilimleri raflara tek kat diz ve üreticinin talimatlarını izle.

Geleneksel yöntemde mantarlar iğneyle ipe dizilir ve gölgede, havadar, kuru bir yere asılır. Güneşte değil gölgede kurut; doğrudan güneş rengi bozar. Toz ve böcekten korumak için üzerini tülbentle örtebilirsin. Bu yöntem havanın nemine bağlıdır ve günler sürebilir; nemli ya da yağmurlu havada küflenme riski artar, o zaman fırın ya da makine daha güvenlidir.

Kuruluk testi ve saklama

İyi kurumuş mantar dilimi deri gibi bükülmez; kırınca çıtlayarak kırılır. Esneyen, ortası yumuşak kalan dilimler kavanozda küflenebilir, bu yüzden onları biraz daha kurut.

Kurutulmuş mantarı tamamen soğumaya bırak; sıcakken kapatırsan kavanoz terler. Sonra temiz, kuru, hava geçirmez cam kavanozlara koy ve serin, kuru, karanlık bir yerde sakla. Cam kavanozun iyi yanı, içerde nem oluşursa hemen görmen. İlk birkaç gün kavanozu kontrol et; buğu görürsen mantarları biraz daha kurut. Küf ya da böcek görürsen o partiyi at.

Kullanmadan önce ıslatma ve mantar tozu

1. Kuru mantarı bir kâseye al, üzerini ılık suyla ört.
2. Yumuşayana kadar bekle; dilim kalınlığına göre genellikle 20–30 dakika yeter, kalın parçalar daha uzun sürebilir.
3. Mantarları sudan alıp hafifçe sık; dibine kum çökmüş olabileceği için ıslatma suyunu ince süzgeçten ya da kâğıt havludan süz.
4. Süzülmüş ıslatma suyu aromalıdır; risotto, çorba, pilav ya da soslarda su veya et suyu yerine kullan.
5. Mantar tozu için çıtır çıtır kurumuş dilimleri baharat değirmeninde ya da blenderda öğüt, ince elekten geçir ve küçük, kapaklı bir kavanozda sakla. Çorbalara, soslara, et marinelerine ve tereyağına bir tutam umami katar.