İçeriğe geç
Mantar keşfet

ÇorbalarAna yemekler Japon mutfağı

Shiitake ramen

Kurutulmuş shiitake ve kombudan yapılan derin tatlı et suyu, miso, kızarmış taze shiitake ve marine yumurtayla evde ramen.

Hazırlık
40 dk
Pişirme
40 dk
Kişi
2
Zorluk
Orta

Tarife geç

Shiitake ramen

İyi bir ramenin kalbi et suyudur ve kurutulmuş shiitake bu işin ustasıdır: Islatıldığında suya, saatlerce kaynamış kemik suyunu aratmayan yoğun bir umami tadı bırakır. Kombu yosunuyla birleşince ortaya hafif ama derin, tamamen bitkisel bir dashi çıkar.

Bu tarif aynı mantarı iki şekilde kullanıyor: kurutulmuşu et suyunda, tazesi ise kızarıp kâsenin üstünde. Yumurtayı bir gün önceden marine edersen hem iş yükün azalır hem de yumurtaların tadı tam oturur.

Kişi 2

Malzemeler

Aldıkça ya da hazırladıkça işaretle.

Et suyu (dashi)

Marine yumurta (ajitama)

Kâse için

Hazırlanışı

Biten adıma dokun; pişirme modunda sıradaki adım öne çıkar.

  1. Kurutulmuş shiitake'yi ve kombuyu bir tencerede 1 litre soğuk suya koy, en az 30 dakika beklet. Vaktin varsa tencereyi kapağı kapalı olarak bir gece buzdolabında bekletmek tadı belirgin şekilde derinleştirir.

    ~30 dk

  2. Et suyu ıslanırken yumurtaları hazırla: Kaynayan suya kaşıkla yavaşça bırak, tam 6 dakika 30 saniye haşla ve hemen buzlu suya al. Soğuyunca kabuklarını soy. Soya sosu, mirin ve suyu küçük bir poşet ya da kapta karıştır, yumurtaları içine koy ve en az 30 dakika (ideali 4 saat ile bir gece arası, buzdolabında) marine et.

    ~10 dk

  3. Islanan tencereye zencefil ve sarımsağı ekle, kısık-orta ateşte yavaşça ısıt. Kenarlarda küçük kabarcıklar belirince, kaynamadan kombuyu çıkar (kaynarsa acılaşır ve sümüksü olur). Ateşi kıs ve shiitake ile 15 dakika, hafif titreyecek şekilde demle. Süz; shiitakeleri sapsız olarak ince dilimleyip ayır.

    ~20 dk

  4. Bir tavada susam yağını orta-yüksek ateşte ısıt. Taze shiitake dilimlerini tek kat diz, 4–5 dakika her iki yüzü altın rengi olana kadar kızart; son anda 1 çay kaşığı soya sosu ekleyip parlat.

    ~6 dk

  5. Süzülmüş et suyunu tencereye geri al, 3 yemek kaşığı soya sosunu, mirini ve dilimlediğin ıslatılmış shiitakeleri ekleyip kaynama noktasına getir. Ateşten al; misoyu bir kepçe sıcak suyla ayrı bir kâsede ezerek erit ve tencereye ekle. Misolu suyu bir daha kaynatma, aroması kaçar.

    ~5 dk

  6. Ayrı bir tencerede bol suyu kaynat ve erişteyi paketteki süreye göre haşla (kuru erişte genelde 4–5 dakika, taze erişte 1–2 dakika). Süz ve suyunu iyice silkele; erişte suyunu et suyuna katma, bulandırır.

    ~6 dk

  7. Kâseleri sıcak suyla ısıt, suyunu dök. Erişteyi kâselere paylaştır, üzerine sıcak et suyunu gezdir. Kızarmış shiitake'yi, ikiye kestiğin yumurtaları, taze soğanı ve nori'yi yerleştir, susam serpip hemen servis et.

    ~3 dk

Afiyet olsun!

Bu tarifin mantarı

Shiitake (kurutulmuş ve taze)
Shiitake (kurutulmuş ve taze) Lentinula edodes

Türü tanı Evde yetiştir Taze mantar

Yerine kullanılabilecek mantarlar

  • İstiridye mantarı
    İstiridye mantarı Pleurotus ostreatusÜstteki taze shiitake yerine; elle ayırıp kızart. Et suyu için kurutulmuş shiitake'yi değiştirme.
  • Enoki
    Enoki Flammulina velutipesKökünü kes, servisten hemen önce sıcak suya ekle; 1 dakika yeter.
  • Aslan yelesi
    Aslan yelesi Hericium erinaceusKalın dilimle, her yüzünü altın rengi olana kadar kızart.

Şefin ipuçları

  • Kombuyu kaynatma; kenarlarda kabarcıklar belirince çıkar, yoksa et suyu acılaşır.
  • Yumurtayı buzdolabından çıktığı gibi kaynar suya koy ve süreyi tam tut; 6 dakika 30 saniye, akışkan ama dağılmayan bir sarı verir.
  • Bitkisel bir kâse istiyorsan yumurtayı çıkar, yerine kızarmış tofu ekle; et suyu zaten tamamen bitkisel.
  • Acı seviyorsan servis ederken biraz chili yağı ya da pul biber gezdir.

Saklama

Et suyunu misoyu eklemeden önce ayırırsan buzdolabında 3 gün saklanır, dondurucuda 2 aya kadar dayanır. Marine yumurtalar buzdolabında 3 güne kadar saklanır. Haşlanmış erişte bekledikçe yumuşar; her seferinde taze haşla.

Mantar nasıl saklanır? Rehberi oku →

Bunu sevdiysen

Bütün tarifler
Makarna ve risotto Shiitake'li wok noodle Yüksek ateşte kızarmış shiitake, pak choi ve soya-zencefil sosuyla parlak, doyurucu bir wok noodle; 30 dakikada hazır. 30 dk Shiitake Kremalı mantar çorbası Çorbalar Kremalı mantar çorbası Kavrulmuş kültür mantarından ipeksi, derin tatlı klasik mantar çorbası; 35 dakikada hazır. 35 dk Kültür mantarı Mantarlı pilav Ana yemekler Mantarlı pilav Tereyağında kavrulmuş mantarla tane tane pişen, demlenmiş klasik mantarlı pirinç pilavı. 1 sa 10 dk Kültür mantarı

Mutfak rehberi

Pişirmeden önce: temizle, sakla, kurut

Mantar nasıl temizlenir?Kültür mantarından kuzugöbeğine, her mantarı dokusunu bozmadan ve suya boğmadan temizlemenin pratik yolları. Mantar nasıl saklanır?Taze, pişmiş, dondurulmuş ve kurutulmuş mantarı tazeliğini koruyarak saklamanın ve bozulduğunu anlamanın yolları. Mantar nasıl kurutulur?Fırında, kurutucu makinede ya da ipe dizerek mantarı evde kurutmanın, saklamanın ve yeniden canlandırmanın adım adım yolu.