Mantar nasıl temizlenir?

Mantar yıkanır mı? Efsane ve gerçek

“Mantar asla yıkanmaz” sözünü çok duymuşsundur. Gerçek biraz daha esnek: Mantar sünger gibi suyu çekmez ama yüzeyi ıslanınca tavada kızarmak yerine haşlanır, dokusu da yumuşar. Sorun suyun kendisi değil, mantarın suda kalma süresidir.

Kısa bir durulama, ardından hemen kâğıt havluyla kurulama çoğu mantar için gayet uygundur. Mushroom Council da mantarı fırçalamayı ya da akan suda kısaca durulayıp kurulamayı öneriyor.

• Mantarı kâsede suda bekletme; sadece akan suyun altında birkaç saniye tut.
• Yıkadıktan sonra hemen temiz bir bez ya da kâğıt havluyla kurula.
• Temizliği pişirmeden hemen önce yap; yıkanmış mantarı saklamaya kaldırma.

Kültür mantarı, istiridye, shiitake ve aslan yelesi

Market mantarları genellikle temiz yetiştirilir; çoğu zaman bir fırça ya da nemli havlu yeter. Toprak çoksa kısaca durulayabilirsin.

• Kültür mantarı: Şapkadaki toprağı nemli kâğıt havluyla sil, sapın kurumuş ucunu ince bir dilim kes. Çok topraklıysa kısa durula, hemen kurula.
• İstiridye mantarı: Kümeyi alttan tutup ortak sapı kes, mantarları elle ayır. Genelde yıkamaya gerek kalmaz; kırıntıları silkele ya da fırçala.
• Shiitake: Şapkayı nemli havluyla sil. Sapı serttir; bıçakla kes ya da elle kopar. Sapları atma, et suyu veya sebze suyu için bir kaba ayır.
• Aslan yelesi: Süngerimsi yapısı suyu kolay tutar, o yüzden yıkama. Kararmış ya da sertleşmiş tabanı kes, kırıntıları yumuşak fırçayla al.

Kuzugöbeği: içi boş, bu yüzden ikiye kes

Kuzugöbeğinin (morel) gözenekli şapkası ve içi boş gövdesi kumu, toprağı ve küçük böcekleri kolayca saklar. Bu mantarı yıkamamak değil, iyi yıkamak gerekir.

1. Sapın kirli ucunu kes.
2. Mantarı boyuna ikiye böl; içi boş olmalı. İçinde pamuksu dolgu varsa ya da kesince içi dolu çıkarsa o mantarı kullanma ve uzmana danış.
3. İçteki kum ve böcekleri kontrol et, yumuşak bir fırçayla temizle.
4. Soğuk akan suyun altında hızlıca durula; çok kumluysa kısa süre soğuk suya batırıp çıkar, uzun bekletme.
5. Süzgeçte süzdükten sonra kâğıt havlu üzerinde iyice kurula ve hemen pişir.

Kanlıca ve diğer yabani mantarlar

Kanlıca gibi yabani mantarlar ormandan toprak, çam iğnesi ve bazen kurtçukla gelir. Önce yaprak ve iğneleri elle ayıkla, sonra fırçayla temizle. Sapın topraklı ucunu kes; şapkayı ve sapı kesip içinde kurt yolu var mı bak, yoğun kurtlanmış kısımları ayır.

Yabani mantarı yalnız uzmanca tanınmış ya da güvenilir bir satıcıdan alınmışsa kullan. Temizlemek tanımanın yerini tutmaz; emin olmadığın mantarı mutfağa sokma.

• Kanlıca kesilince turuncu bir öz salar; bu normaldir ama mantarın kimliğini sadece buna bakarak doğrulama.
• Yumuşamış, kokmuş ya da sümüksüleşmiş parçaları at; bozulmuş mantar yenmez.
• Zehirlenme şüphesinde vakit kaybetmeden 112’yi ya da 114 Ulusal Zehir Danışma Merkezi’ni ara.

Ne zaman yıkamamalısın?

• Mantarı hemen pişirmeyeceksen: Islak mantar buzdolabında çabuk yapışkanlaşır ve bozulur.
• Çiğ salata için ince dilimleyeceksen ve mantar zaten temizse: Nemli havluyla silmek yeterli.
• Kurutacaksan: Su kurumayı uzatır; fırçayla temizlemek daha iyidir.
• Aslan yelesi ve istiridye gibi suyu kolay tutan mantarlarda: Fırça ve silme genellikle yeter.