Çıntar ile kanlıca aynı mantar mı, farkı nedir?

Çıntar bir tür adı mı, yöre adı mı?

Çıntar bir yöre adıdır ve tek bir türü değil, çam altında yetişen, kırılınca turuncu ya da kırmızı süt akıtan bir grup Lactarius türünü anlatır. Kanlıca, çam melkisi, melki ve çam mantarı da aynı grubun farklı yörelerdeki adlarıdır. Bu yüzden “çıntar mı, kanlıca mı” sorusunun cevabı coğrafyaya göre değişir: bir köyde ikisi aynı mantardır, başka bir yerde çıntar daha kırmızı sütlü türe, kanlıca turuncu sütlü olana denir.

Grubun merkezinde kanlıca (Lactarius deliciosus) durur. Wikipedia'nın derlediği kaynaklara göre Türkiye'de yakın akrabası Lactarius deterrimus da aynı adlarla toplanıp satılıyor. Bunlara kırmızı sütlü kızıl sütlü çıntar (Lactarius sanguifluus) ve sütü sonradan kızaran L. semisanguifluus eklenince “çıntar” adının neden bu kadar geniş bir alanı kapladığı anlaşılıyor.

Ad karmaşasının pratik bir sonucu var: pazardan “çıntar” diye alınan kasada birden çok tür olabilir. Bu türlerin hepsi yenen türlerdir; asıl risk, aynı kasaya sütü beyaz olan, bu gruba hiç girmeyen bir mantarın karışmasıdır. Ad değil, mantarın kendisi kontrol edilir.

Kanlıca (Lactarius deliciosus) nasıl tanınır?

Kanlıca, halka desenli havuç turuncusu şapkası, kırılınca akan turuncu sütü ve ellenen yerlerinde beliren yeşil lekelerle tanınır. Wikipedia'daki tanıma göre taze sütü turuncu-kırmızıdır ve havada rengi değişmez; et ve lameller ise ellendikçe koyu yeşile döner.

Kanlıca çamla ortak yaşam (mikoriza) kuran bir mantardır ve asidik topraklarda iğne yapraklıların altında çıkar. Kıbrıs'ta yüksek rakımlı karaçam (Pinus nigra) ve kızılçam (Pinus brutia) ormanlarında yetiştiği kaydedilmiş; bu iki çam Türkiye'nin de en yaygın çamlarındandır.

Sütü görmek için mantarı kesmeye gerek yoktur: şapkanın altındaki lamellerden birini tırnakla hafifçe kırmak yeter. Taze bir kanlıcada kırılan yerde birkaç saniye içinde turuncu damlalar belirir. Damlayı birkaç dakika izlemek de bilgi verir: rengi aynı kalıyorsa kanlıca, şarap kırmızısına dönüyorsa L. semisanguifluus, baştan koyu kırmızıysa kızıl sütlü çıntar olma ihtimali yüksektir. Bu gözlem tür grubunu daraltır ama tek başına kesin tanı sayılmaz; şapka, sap, ağaç ve yer birlikte değerlendirilir.

• Şapka: havuç turuncusu, üzerinde koyu halkalar; ortası çoğu zaman çukurlaşır.
• Süt: turuncu ya da turuncu-kırmızı; kırıldığı anda damla damla akar, beyaz değildir.
• Leke: kesilen ya da ellenen yerler zamanla yeşile döner.
• Ağaç: çam; huş ya da meşe altında bulunan turuncu bir süt mantarı başka türdür.

Kızıl sütlü çıntar ve diğer çam altı türleri neyle ayrılır?

Kızıl sütlü çıntar, kanlıcadan sütünün renginden ayrılır: Lactarius sanguifluus kırılınca kan kırmızısından mora uzanan bir süt akıtır, bu süt havada yavaşça yeşilimsi olur. Avrupa'da kireçli topraklarda çam altında yetişir, Güney Avrupa'da eylül–kasım arasında çıkar ve Wikipedia'ya göre yenen, değerli bir türdür; Katalonya'da makbul sayılırken Kıbrıs'ta kanlıcadan aşağı görülür. Türkiye'den GBIF'e girilmiş kayıtları İstanbul'dadır.

Lactarius semisanguifluus ise ikisinin arasında durur: sütü önce turuncudur, havayla temas ettikten 5–10 dakika sonra şarap kırmızısına döner. Daha küçük yapılıdır, şapkasında mor tonlar ve yaşlandıkça yeşilimsi renk görülür. GBIF'teki Türkiye kayıtları ekim–kasım aylarında ve Samsun'dadır.

Bolu'daki kanlıca ise başka bir türdür. Küre Ansiklopedi'ye göre Bolu kanlıcası Lactarius salmonicolor'dur, göknar ağaçlarının bulunduğu ormanlarda çıkar ve Türk Patent ve Marka Kurumu'nda mahreç işaretiyle tescillidir. Wikipedia da bu türün ağırlıkla göknar kökleri yakınında yetiştiğini yazıyor.

• Lactarius deliciosus (kanlıca): turuncu süt, rengi değişmez; çam altında.
• Lactarius deterrimus (ladin kanlıcası): pembe-turuncu süt, düz sap; Türkiye'de kanlıca adıyla toplanır.
• Lactarius semisanguifluus: turuncu süt 5–10 dakikada şarap kırmızısına döner; şapkada mor ton.
• Lactarius sanguifluus (kızıl sütlü çıntar): baştan kan kırmızısı-mor süt; kireçli toprakta çam altında.
• Lactarius salmonicolor (Bolu kanlıcası): somon turuncusu; göknar ormanında.

Yöreye göre adlar: çıntar, kanlıca, melki, çam mantarı

Aynı mantar grubu Türkiye'nin farklı yerlerinde farklı adla anılır ve adlar türü değil, yöreyi gösterir. Kaynaklarda gördüğümüz örnekler şöyle: Aydın Bozdoğan'daki satıcı mantarı çıntar diye anıyor (NTV), Bolu'da göknar altındaki tür kanlıca adıyla tescilli, aynı tür için melki, ebişek ve elicek adları da kullanılıyor (Küre Ansiklopedi). Çam mantarı ise mantarın çıktığı ağaçtan gelen genel bir addır.

Bu örneklerden çıkan sonuç, bir adın bir yörede bir türü, başka yörede başka bir türü anlatabileceğidir. Bolu'daki kanlıca ile Batı Karadeniz çamlıklarındaki kanlıca aynı ad altında iki ayrı türdür. Melki ve çam mantarı adlarının hangi türlere karşılık geldiğini ayrı bir yazıda ele alıyoruz; çıntar için akılda tutulacak kural şu: yöre adı ne olursa olsun, grubun üyeleri turuncu ya da kırmızı süt akıtır ve iğne yapraklı ağaç altında çıkar.

Pazardan çıntar alırken nelere bakılır?

Pazardan çıntar alırken üç şeye bakılır: kasadaki her mantarın sütü, şapkanın kenarı ve kasada başka türün olup olmadığı. Satıcının mantarı nereden topladığını sormak da işe yarar; çam ya da göknar ormanı dışında bir yer söyleniyorsa dikkat etmek gerekir.

Kasadan bir mantarı alıp lamellerini hafifçe kırdığınızda turuncu ya da kırmızı bir süt görmelisiniz. Taze kanlıcada süt hemen çıkar; mantar bayatladıkça süt azalır ve lekeler yeşile döner. Yeşil lekeler tek başına bozulma işareti değildir, ama yoğun yeşillenme mantarın uzun süre önce toplandığını gösterebilir. Directo al Paladar'ın aktardığı İspanyol şefler de yeşil lekelerin kaliteyi tek başına göstermediğini, toplandıktan sonra geçen süreye dair ipucu verdiğini söylüyor.

• Süt: her mantarda turuncu ya da kırmızı olmalı; beyaz süt gören mantarı ayırın.
• Şapka kenarı: kanlıcanın kenarı çıplaktır; yünlü, saçaklı kenar zehirli benzerin işaretidir.
• Karışık kasa: farklı görünüşlü mantarlar aynı kasadaysa hiçbirini almamak daha güvenlidir.
• Kurt ve delik: sap dibinde kurt deliği olan mantarı ayırın.
• Yer: yol kenarından toplanmış mantar ağır metal biriktirebilir; nereden toplandığını sorun.

“Beyaz çıntar” denen mantar hangisi, risk nerede?

“Beyaz çıntar” adının hangi türe karşılık geldiğini gösteren güvenilir bir kaynak bulamadık; bu yüzden beyaz çıntar için yenir ya da yenmez hükmü vermiyoruz. Aydın Bozdoğan'da bir satıcı NTV'ye kırmızı, beyaz ve mor çıntar çeşitleri olduğunu, beyazın kırmızı kadar tanınmadığını anlatıyor. Aynı satıcı, çıntara benzeyen başka mantar türleri bulunduğunu da ekliyor.

Bilinen şu: kanlıca grubunu tanıtan en güvenilir işaret sütün rengidir. Sütü beyaz olan süt mantarları bu gruba girmez. Kanlıcayla en çok karışan zehirli tür olan yünlü sütlü mantarın (Lactarius torminosus) sütü beyazdır, şapka kenarı yünlü-tüylüdür ve huş ağacıyla yaşar; First Nature'a göre mide-bağırsak zehirlenmesi yapar. Şapkası soluk, sütü beyaz bir mantar “beyaz çıntar” adıyla satılıyorsa, tür adı bilinmeden alınmamalı ve yenmemelidir.

Kesin tanımadığınız hiçbir mantarı yemeyin. Zehirlenme şüphesinde belirti beklemeden 112'yi arayın ve 114 Ulusal Zehir Danışma Merkezi'ne danışın; artan mantarı yanınızda götürün. Benzer türleri ve ayırt etme yollarını zehirli mantarlar sayfasında ve zehirli mantar nasıl anlaşılır yazımızda topladık.

Çıntar nerede, hangi ağacın altında, hangi aylarda çıkar?

Çıntar sonbaharda, yağmurlardan sonra iğne yapraklı ağaçların altında çıkar: kanlıca ve kızıl sütlü çıntar çamla, Bolu kanlıcası göknarla birliktedir. GBIF'teki Türkiye kayıtları kanlıca için ekim–ocak, kızıl sütlü çıntar için kasım–aralık, L. semisanguifluus için ekim–kasım aylarında toplanıyor. Kayıt sayısı az olduğu için bunlar takvim değil, eğilimdir. Belirleyici olan o yılın yağmurudur: kurak geçen bir sonbaharda çıntar geç çıkar ya da hiç çıkmaz, toprak birkaç kez iyice ıslandıktan sonra ise aynı çamlıkta birkaç hafta boyunca art arda görülür. Aynı bölgede bile güneye bakan yamaçla kuzeye bakan yamaç arasında haftalarca fark olabilir.

Bölge bölge zamanlamayı kanlıca ne zaman çıkar yazısında ayrıntılı anlattık. Ay ay hangi türün çıktığını mantar takviminde, Türkiye'deki gözlem kayıtlarını il il mantar haritasında görebilirsiniz.

Kızıl sütlü çıntar yol kenarı ve kirli topraklardan toplanmamalı; Türkiye'de yapılan bir çalışmada bu türde ağır metal birikimi incelenmiştir.

Çıntar ile kanlıca aynı şekilde mi pişirilir?

Evet, grubun yenen türleri mutfakta aynı yöntemlerle pişirilir: temizlenir, iyice pişirilir, çoğunlukla tavada ya da kavurma olarak sofraya gelir. Wikipedia kanlıcanın tadının hafiften acımsıya değişebildiğini yazıyor; kızıl sütlü çıntarı ise bazı mutfaklar daha üstün, bazıları daha aşağı buluyor. Yani fark tatta ve dokudadır, yöntemde değil.

Geleneksel bir hazırlık için kanlıca kavurma tarifine bakabilirsiniz. Bol miktarda kanlıca yendikten sonra idrarın turuncu-kırmızıya dönebildiği bilinir; bu, türün kendi pigmentinden gelen ve kaynaklarda kayıtlı bir etkidir.