Mantar yıkanır mı, soyulur mu? En doğru temizleme yolu

Mantar yıkanır mı, yıkanmaz mı?

Mantar yıkanır; kural, kısa tutmak, kesmeden önce yıkamak ve pişirmeden hemen önce yıkamaktır. “Mantar sünger gibi su çeker, asla yıkanmaz” görüşü mutfaklarda yaygındır, ama tartarak yapılan denemeler bunun büyük ölçüde abartı olduğunu gösteriyor. Asıl fark, mantarın türünden ve ne kadar süre suda kaldığından doğar.

Pratikte üç durum var. Şapkası kapalı, pürüzsüz mantarlar (kültür ve kestane mantarı) kısaca durulanabilir. Lamelleri açıkta kalan mantarlar (istiridye, shiitake, iri portobello) fırça ya da nemli bezle temizlenir. Topraklı yabani mantarlar ise önce fırçalanır, gerekirse kısa süre soğuk suya batırılıp hemen kurulanır. Bu yazıda üçünü sırayla anlatıyoruz.

Yıkanan mantar ne kadar su çeker?

Kısa durulanıp kurulanan mantar çok az su çeker. The Takeout'un aktardığına göre Serious Eats'te yapılan denemede yıkanıp salata kurutucusunda kurutulan mantarlar kendi ağırlıklarının yalnız yüzde 2'si kadar su almış; bu da bir tarifi bozmayacak kadar az. Aynı yazıda Cook's Illustrated'ın denemesi de anılıyor: kısaca durulanan mantarla hiç ıslanmamış mantar arasında dokuda fark bulunmamış, öneri ise durulanan mantarı 15 dakikadan fazla bekletmeden kullanmak.

America's Test Kitchen'ın tartarak yaptığı karşılaştırma işin sınırını gösteriyor: lamelleri açıkta olan portobello ve shiitake gibi türler çok su çekmiş, lamelleri görünmeyen türler ise neredeyse hiç çekmemiş. Kesilmiş mantar ise açıkta kalan etiyle su emer. Yani su çekme sorunu, kapalı şapkalı bir mantarın kısa durulanmasında değil, kesilmiş ya da lameli açık mantarın suda bekletilmesinde ortaya çıkar.

• Kısa durulama + kurulama (kapalı şapka): çekilen su yaklaşık ağırlığın yüzde 2'si.
• Lamelleri açık mantar: çok su çeker; fırça ya da nemli bezle temizlenir.
• Kesilmiş mantar: açık eti su emer; önce yıkanır, sonra kesilir.

Kültür ve kestane mantarı nasıl temizlenir?

Kültür mantarı ve kahverengi kestane mantarı kesilmeden, bütün hâlde soğuk suyun altında kısaca durulanır ve hemen kurulanır. İkisi de aynı türdür (kültür mantarı, Agaricus bisporus); kapalı şapkaları lamelleri koruduğu için kısa yıkamada çok az su alırlar. Pazardan ya da marketten aldığınız taze kültür mantarı için şu sıra işe yarar:

1. Mantarları pişirmeden hemen önce, kesmeden bütün hâlde bir süzgece alın.
2. Soğuk suyun altında, parmak uçlarıyla şapkadaki toprağı ovarak kısaca durulayın; suya batırıp bekletmeyin.
3. Sapın kurumuş ya da kararmış uç kısmını ince bir dilim hâlinde kesin.
4. Temiz bir bezle ya da kâğıt havluyla tek tek kurulayın; çok mantar varsa salata kurutucusu işe yarar.
5. Kuruladıktan sonra tarifin istediği gibi dilimleyin ya da dörde bölün.

Az topraklı mantarda yalnız nemli bezle silmek de yeterlidir; seçim sizin. Durulamak tadı bozmaz, bekletmek dokuyu bozar.

İstiridye, shiitake ve portobello nasıl temizlenir?

Lamelleri açıkta kalan mantarlar suya tutulmaz; yumuşak bir fırça ya da nemli bezle temizlenir. America's Test Kitchen'ın ölçümünde bu türlerin yıkandığında çok su çektiği görüldü; su çeken mantar tavada kızarmak yerine haşlanır.

İstiridye mantarı çoğu zaman temiz gelir; demetin dibindeki sert, birleşik kısım kesilir ve mantarlar elle ayrılır. Üzerinde kırıntı varsa tek tek silinir. Shiitake mantarının sapı serttir ve çoğu tarifte şapkadan ayrılır; şapka nemli bezle silinir. İri portobelloda lamellerin üstündeki toz fırçayla alınır. Bu türlerden biri gerçekten topraklıysa çok kısa durulayıp hemen kurulamak, bekletmeden pişirmek koşuluyla, kabul edilebilir bir yoldur. İstiridye mantarının temizliğini ve pişirmesini ayrı bir yazıda ayrıntılı ele alıyoruz.

Yabani mantar nasıl temizlenir?

Yabani mantar önce kuru fırçayla ya da bıçağın sırtıyla topraktan arındırılır, sonra gerekirse soğuk suda yıkanır ve hemen iyice kurulanır. Kanlıca gibi lamelleri arasına toprak dolan türlerde kısa bir yıkama çoğu zaman şarttır. Directo al Paladar'ın aktardığı İspanyol şef, kanlıcanın lamelleri arasındaki toprağı çıkarmak için doğrudan musluk altına tutmak yerine soğuk suya batırmanın daha iyi sonuç verdiğini, ardından çok iyi kurulamak gerektiğini anlatıyor; aynı kaynak temizliğin pişirmeden hemen önce yapılmasını öneriyor.

Yabani mantarda temizlikten önce gelen bir adım var: türün kesin tanınması. Yıkamak, haşlamak ya da sirkeli suda bekletmek zehirli mantarı zararsız hâle getirmez; Tox Info Suisse'e göre ölüm mantarındaki amatoksinler kaynatma, kızartma, kurutma, turşu ya da dondurmayla yok olmaz. Kesin tanımadığınız mantarı yemeyin. Kanlıcanın sezonunu kanlıca ne zaman çıkar yazısında anlattık.

Mantar soyulur mu, sapı kesilir mi?

Kültür mantarı soyulmaz; kabuğu yenir ve durulama ya da silme ile temizlenir. Soymak hem emek ister hem de mantarın bir kısmını çöpe gönderir. Penn State Extension mantar kurutma talimatında bile yalnız iri mantarların soyulmasını, odunsu sapların atılmasını öneriyor; günlük mutfakta soymaya gerek yoktur.

Sap çoğu türde yenir. Kesilen yalnız kurumuş, kararmış ya da toprak tutmuş uçtur. Shiitakenin ve iri istiridye demetlerinin sert sap dipleri ise çiğnenmesi zor olduğu için ayrılır; atmak yerine ince doğranıp çorba ya da sos suyuna katılabilir.

Mantar bir gün önceden yıkanıp saklanır mı?

Hayır, mantar yıkanıp saklanmaz; yıkama pişirmeden hemen önce yapılır. Islak kalan mantarın yüzeyi kısa sürede yapışkanlaşır ve bozulma hızlanır. Penn State Extension mantarın buzdolabında, kendi kabında ya da kâğıt torbada saklanmasını, böylece 3 güne kadar iyi kaldığını; plastik poşette ise nem birikip mantarı bozabileceğini yazıyor.

Pişmiş mantarı saklamak ayrı bir konudur ve kendi kuralları vardır; buzdolabında en geç bir iki gün içinde tüketmek ve yeniden ısıtırken iyice ısıtmak gerekir. Bunu kültür mantarının hangi durumda risk taşıdığını anlattığımız yazıda ayrıntılı ele alıyoruz.

Mantar temizlerken en sık yapılan hatalar neler?

En sık yapılan hata mantarı suda bekletmektir; ikincisi mantarı önce doğrayıp sonra yıkamaktır. İkisi de mantarın açık etine ya da lamellerine su doldurur ve tavada kızarmayı engeller. Aşağıdaki liste, mutfakta en çok karşılaştığımız hataları ve yerine yapılacak olanı bir arada gösteriyor.

• Kâsede suda bekletmek: yerine süzgeçte, akan suyun altında birkaç saniye durulayın.
• Önce doğrayıp sonra yıkamak: yerine bütün hâlde yıkayın, kuruladıktan sonra doğrayın.
• Islak mantarı tavaya koymak: yerine bezle ya da kâğıt havluyla tek tek kurulayın.
• Mantarı yıkayıp buzdolabına kaldırmak: yerine yıkamadan saklayın, pişirmeden hemen önce yıkayın.
• Lameli açık mantarı musluk altına tutmak: yerine fırça ya da nemli bezle silin.

Yıkanan mantar nasıl pişirilir?

Yıkanan mantar iyice kurulandıktan sonra, kızgın tavada ve tavayı kalabalık etmeden pişirilir. Mantar ısınınca kendi suyunu bırakır; tava doluysa bu su buharlaşamaz, mantar kızarmak yerine haşlanır. Geniş bir tavada tek sıra dizip suyunu çekene kadar karıştırmadan beklemek, ardından yağı ve tuzu eklemek en güvenilir yoldur.

Bu yöntemi mantar sote tarifinde adım adım uyguladık; kremalı çorba için mantarın kızarmasına gerek olmadığından kısa durulama hiç sorun yaratmaz (kremalı mantar çorbası). Diğer yemekler için tarifler sayfasına bakabilirsiniz. Hangi mantarın çiğ yenip yenmeyeceğini ise hangi mantar çiğ yenir yazısında ayrı ele aldık.