Kavak mantarı

Kavak mantarı hangi mantardır?

Bu sayfadaki kavak mantarı, bilimsel adı Cyclocybe cylindracea olan, eski kaynaklarda Agrocybe aegerita diye geçen türdür. Avrupa'da pioppino, Çin'de çay ağacı mantarı adıyla satılır. Türkiye'de kavak mantarı adı istiridye mantarı için de kullanılır; Türkçe Vikipedi Pleurotus ostreatus'u bu başlıkla anlatır. İkisinin farkını kavak mantarı nedir yazımızda ayrıntılı anlattık; istiridye mantarı için istiridye mantarı sayfamıza bakın.

Kavak mantarı evde yetiştirilir mi? Kit uygun mu?

Evet, kavak mantarı kültüre uygun bir türdür ve Kore, Japonya, Çin ve Avustralya'da ticari olarak yetiştirilir (Wikipedia). İran'daki ACECR araştırmacılarının 2022'de Asian Journal of Mycology'de yayımladığı çalışmada buğday tanesi üzerinde üretilen misel, odunsu ve odunsu olmayan atıklardan hazırlanan ortamlara aşılanmış; ortam 23–25 °C'de 9–11 günde miselle sarılmış, ardından 16–20 °C ve yüzde 80–85 nemli ürün odasına alınmıştır.

Aynı çalışma, bu türün çoğu ortamda istiridye mantarına göre düşük verim verdiğini ve geniş çaplı üretimin önündeki asıl engelin bu olduğunu yazar. Yani kavak mantarı evde yetişir, ama sabır ve düzenli nem-ısı kontrolü ister: ilk hasada kadar geçen süre istiridye mantarından uzundur, demet başına alınan ürün daha azdır.

Şu an mağazamızda kavak mantarı kiti yok. Evde ilk deneme için en kolay yol istiridye mantarı bloğudur; adımları evde mantar yetiştirme rehberimizde anlattık. Kavak mantarını denemek isterseniz güvenilir bir üreticiden hazır misel ya da blok alın; doğadan topladığınız mantarı evde çoğaltmaya çalışmayın, çünkü türünden emin olamazsınız.

Kavak mantarı nasıl pişirilir?

Kavak mantarı sote, çorba, yahni ve güveçte pişirilerek yenir; Güney Avrupa ve Çin mutfaklarının tipik malzemesidir ve Doğu Asya'da taze ya da kurutulup yeniden ıslatılmış olarak kullanılır (Wikipedia). First Nature tadını fındıksı, kokusunu hoş diye tanımlar.

Sapı lifli olduğu için demetin sert tabanı kesilir, sap ve şapka ayrı doğranır ya da bütün demet kısa bir sotenin ardından kapağı kapalı, kısık ateşte pişirilir; böylece sap yumuşar. İtalya'da pioppino en çok sarımsak, zeytinyağı, beyaz şarap ve maydanozla makarna sosu yapılır; bu yöntemi kavak mantarlı spagetti tarifimizde ölçüleriyle anlattık. Çiğ yenmez.

Mantarı suda bekletmeyin; akan suyun altında hızla durulayıp hemen kurulayın. Ay ay hangi mantarın çıktığını mantar takviminde, Türkiye gözlemlerini mantar haritasında görebilirsiniz.

Kavak mantarı nasıl saklanır?

Taze kavak mantarını her mantar gibi buzdolabında, kendi kabında ya da kâğıt torbada saklayın ve 3 gün içinde pişirin. Penn State Extension, plastik poşetin nemi hapsedip mantarı bozduğunu, torbasız bırakılan mantarın da kuruduğunu yazar; çiğ et, tavuk, deniz ürünü ve yumurtadan ayrı tutulmasını önerir.

Daha uzun saklamak için iki yol vardır. Kurutma: aynı kaynağa göre mantar temizlenir, sert sapları ayrılır, dilimlenir ve kurutucuda 8–10 saat kurutulur; Doğu Asya'da kavak mantarı zaten kurutulup yeniden ıslatılarak kullanılır (Wikipedia). Dondurma: dilimler 5 dakika buharda haşlanır, hızla soğutulur, süzülür ve kaba konup dondurulur (Penn State Extension).

Kavak mantarı hangi mantarlarla karışır?

Kavak mantarının en tehlikeli benzeri ölümcül galerinadır (Galerina marginata). First Nature'a göre o da odunda demet hâlinde çıkar, kahverengi ve halkalıdır; ama şapkası daha küçüktür, sapı ince ve kahverengidir, spor izi pas kahvesidir ve karaciğere zarar veren amatoksin içerir. Kavak mantarının sapı ise beyaz ve kalındır, spor izi tütün kahvesidir.

İkinci karışıklık kükürt başlı mantardır (Hypholoma fasciculare): kütüklerde kalabalık demetler yapar, ama şapkası kükürt sarısı, lamelleri yeşilimsi-sarıdır, halkası yoktur ve tadı çok acıdır; zehirlidir (First Nature). Üçüncüsü bir ad karışıklığıdır: Türkiye'de istiridye mantarına da kavak mantarı denir, ama istiridye mantarı yelpaze biçimli, halkasızdır ve lamelleri sapa iner.

Tek bir özelliğe güvenmeyin: şapka, sap, halka, spor izi rengi ve yetiştiği odun birlikte değerlendirilir. Emin değilseniz yemeyin; ölümcül türlerin listesi zehirli mantarlar sayfamızda.

Kavak mantarı Türkiye'de nerede ve ne zaman bulunur?

Haritamızdaki 23 Türkiye gözleminin çoğu İstanbul'dandır; Ankara, Diyarbakır, İzmir ve Kocaeli'den de kayıtlar vardır (GBIF). Tokat'tan toplanan örnekler de bilimsel bir çalışmada incelenmiştir. Aranacak yer dere boyları, parklar ve yol kenarlarındaki yaşlı ya da kesilmiş kavak ve söğütlerin kütükleri, gövde oyukları ve kökleridir.

Sahada kavak mantarını tanıtan ipuçları birlikte görülür: First Nature türü kavak ve söğüt kütüklerinde, ayakta ölmüş ya da ölmekte olan ağaçlarda demet hâlinde çıkan, ayrışmayla beslenen bir mantar olarak tanımlar. Lameller önce krem, sporlar olgunlaştıkça gri-kahve ve sonra orta kahve olur; sapın üst kısmındaki halka kalıcı ve sarkıktır. Kahverengi şapka, beyaz ve kalın sap, sarkık halka ve tütün kahvesi spor izi bir aradaysa kavak mantarından söz edilebilir; yine de son karar uzmanındır.

Türkiye kayıtları ilkbaharda (mart–mayıs) ve sonbaharda (eylül–aralık) yoğunlaşır; 23 gözlemin 11'i ekim ayındadır. First Nature, Britanya ve İrlanda'da mevsimi temmuz–ekim olarak verir ve türün Avrupa'nın orta ve güney kesimlerinde daha yaygın olduğunu yazar. Kültürde ise yıl boyu üretilir. Gözlem olmaması türün orada bulunmadığı anlamına gelmez; yalnızca kaydedilmediğini gösterir.