Trüf mantarı

Trüf mantarı nedir?

Trüf mantarı, Tuber cinsinden, meyvesini toprağın altında yumru olarak oluşturan ve ağaç kökleriyle ortak yaşayan mantarların adıdır. Gördüğümüz şey mantarın meyve gövdesidir: şapkası, sapı ya da lameli yoktur, içi beyaz damarlarla mermer gibidir. Olgunlaşınca güçlü bir koku yayar; bu koku sporlarını yayacak hayvanları çekmek içindir.

Dünyada çok sayıda Tuber türü vardır; mutfakta en çok bilinenler siyah Périgord trüfü (Tuber melanosporum), beyaz trüf (Tuber magnatum) ve yaz trüfüdür (Tuber aestivum). Bu sayfa cins düzeyindedir: Türkiye'de en yaygın olan yaz trüfünü ve en çok merak edilen beyaz trüfü ayrıca anlatıyoruz. Kurak bozkırda çıkan domalan ise ayrı bir cinstir; onu çöl trüfü sayfamızda bulabilirsiniz.

Yaz trüfü (Tuber aestivum) nasıl tanınır?

Yaz trüfü, dışı siyah ve küçük piramitler gibi siğillerle kaplı, içi fındık-kahve ve beyaz damarlı bir trüftür. Wikipedia çapını 2–10 cm olarak verir ve yenebilirliğini seçkin diye sınıflar. Aynı türün sonbaharda olgunlaşan, daha koyu içli ve daha güçlü kokulu formu Burgundy trüfü adıyla bilinir (eski adı Tuber uncinatum).

Türkiye'de en çok kaydı olan trüf yaz trüfüdür. Haritamızda İstanbul'dan gözlemleri var; fotoğraflarımızdan biri de Türkiye'deki bir gözlemciye aittir. Yaz trüfünün meşe, fındık ve kayınla yaşadığı bilinir; Denizli'deki araştırmada da kaydedilmiştir.

Beyaz trüf Türkiye'de var mı?

Beyaz trüfün (Tuber magnatum) Türkiye'den doğrulanmış bir kaydını bulamadık; tür esas olarak İtalya'nın Piemonte bölgesinde, Alba ve Asti çevresinde bilinir. Wikipedia türün Hırvatistan, İsviçre, güneydoğu Fransa, Macaristan, Sırbistan, Slovenya, Yunanistan ve Bosna-Hersek'te de bulunduğunu yazar.

Beyaz trüfün dış kabuğu düz ve okra-krem renklidir, içi krem ya da açık kahve ve beyaz damarlıdır; Wikipedia'ya göre 12 cm çapa ve yarım kiloya ulaşabilir, ama çoğu örnek çok daha küçüktür. En çok meşe, ikinci olarak ak kavakla yaşar; söğüt, kayın ve karaağaçla da bildirilmiştir. Nötr ile kireçli topraklar, soğuk kışlar ister ve yaz kuraklığına siyah trüflerden daha az dayanır.

Türkiye'de beyaz trüf diye anılan açık renkli trüfler çoğu zaman başka Tuber türleridir; örneğin Türkiye'de kaydı olan Tuber borchii açık renkli bir trüftür. Kesin tür tanısı mikroskopla ya da DNA ile yapılır.

Siyah trüf, yaz trüfü ve beyaz trüf arasındaki fark ne?

Üç trüfü ayıran şey kabuk, iç renk, mevsim ve kokudur. Siyah Périgord trüfünün (Tuber melanosporum) kabuğu siyah ve siğilli, içi olgunken mor-siyah ve beyaz damarlıdır; kış trüfüdür. Yaz trüfünün kabuğu da siyah ve siğillidir, ama içi fındık-kahve renkte kalır ve kokusu daha hafiftir; yazın ve sonbaharda toplanır. Beyaz trüfün kabuğu düz ve açık renklidir, içi krem-kahvedir, kokusu en güçlü olanıdır ve sonbaharda olgunlaşır.

Türkiye'de kaydedilen türlerin çoğu yaz trüfü ve ona benzeyen siyah kabuklu trüflerdir. Siyah Périgord trüfü ile yaz trüfü dışarıdan çok benzediği için ayrım kesitle ve gerekirse mikroskopla yapılır.

Trüf mantarı Türkiye'de nerede yetişir?

Trüf, Türkiye'de meşe ve fındığın baskın olduğu, kireçli ve iyi süzülen topraklı ormanlarda yetişir. Bilimsel kayıtlar Denizli, Marmara, Trakya ve Doğu Anadolu'dan gelir; Elliott ve arkadaşlarının 2016'da Mycotaxon'da yayımladığı çalışma Anadolu'dan sekiz yeni trüf kaydı ekler. GBIF'te Trakya'dan Tuber macrosporum kayıtları da vardır.

Haritamızdaki altı trüf gözlemi İstanbul ve Kırklareli'dendir; bütün kayıtları mantar haritasında görebilirsiniz. Ormanların ayrıntısını ve rota önerilerini trüf mantarı nerede yetişir yazımızda anlattık. Bir ormanda meşe bulunması orada trüf olduğu anlamına gelmez; kayıt az olduğu için yokluk da kesin değildir.

Trüf nasıl bulunur?

Trüf toprağın altında olduğu için kokusundan, bugün çoğunlukla eğitimli köpeklerle bulunur. Wikipedia'nın aktardığı araştırmalara göre köpeklerin ve domuzların tanıdığı ana koku bileşeni dimetil sülfürdür. Eskiden dişi domuz kullanılırdı; ama domuz trüfü yemeye ve toprağı kazmaya yatkındır ve İtalya'da 1985'ten beri trüf aramada domuz kullanımı yasaktır.

Köpek trüfü yemez, bulduğu yeri işaretler ve toprağa daha az zarar verir. Köpek eğitimini trüf köpeği yazımızda anlattık. Köpeksiz arayanlar ağacın çevresinde otun seyreldiği yanık görünümlü halkaya ve trüf sineklerine bakar, ama bu ipuçları kesin değildir.

Trüf mantarı zehirli mi, neyle karışır?

Ticari olarak toplanan gerçek trüf türleri yenen türlerdir; tehlike, trüfe benzeyen zehirli yumru mantarları trüf sanmaktır. En bilinen örnek sert top mantarıdır (Scleroderma citrinum). First Nature'a göre zehirliliği konusunda çelişkili bildirimler olsa da yalnızca bakılacak, pişirilmeyecek bir tür olarak zehirli kabul edilmelidir.

Sert top mantarı çoğunlukla toprak yüzeyinde ya da yarı gömülü çıkar; kabuğu kalın ve pulludur, içi önce beyaz sonra mor-siyah ve damarsızdır, olgunlaşınca toza döner. Gerçek trüfün içi damarlıdır ve kendine özgü kokar. Avrupa'da domuz trüfü (Choiromyces meandriformis) de trüfe benzer ve zehirlenmelere yol açtığı bildirilmiştir. Zehirli türleri zehirli mantarlar sayfamızda topladık.

Trüf yetiştirilebilir mi?

Trüf evde, saksıda ya da kitle yetiştirilemez; kökleri trüf miseliyle aşılanmış fidanlarla kurulan bahçelerde yıllar içinde ürün alınır. Wikipedia, Tazmanya'daki ilk hasadın aşılanmış ağaçlarla sekiz yıllık çalışmanın sonunda geldiğini aktarır.

Türkiye'de de bu alanda kamu çalışmaları vardır: CNN Türk'ün 2016 tarihli haberine göre Orman Genel Müdürlüğü'nün 2014–2018 Trüf Ormanı Eylem Planı 395 dekar alanda yapay trüf ormanı kurulmasını ve toplayıcılara eğitim verilmesini öngörüyordu. Bahçe kurulumunun adımlarını trüf yetiştiriciliği yazımızda anlattık; evde yetişen türler için evde mantar yetiştirme sayfamıza bakın.

Trüf toplamak için izin gerekir mi?

Devlet ormanlarından trüf ve diğer mantarların ticari amaçla toplanması ve satışı izne tabidir. Devlet ormanlarındaki odun dışı orman ürünleri 6831 sayılı Orman Kanunu ve Orman Genel Müdürlüğü düzenlemeleriyle yönetilir; ticari toplama için yetkili birim bölgedeki orman işletme müdürlüğüdür. Eylem planı kapsamında gönüllülere toplayıcılık kursu verilerek trüfün rastgele toplanmasının önlenmesi hedeflenmiştir (CNN Türk). Ayrıntıyı trüf mantarı nerede yetişir yazımızda bulabilirsiniz; fiyat konusuna girmiyoruz, ama bu konuyu en pahalı mantar yazımız ele alıyor.

Trüf mutfakta nasıl kullanılır?

Trüf pahalı ve kokusu güçlü olduğu için az kullanılır; Wikipedia'ya göre uçucu aroması ısıyla hızla dağıldığı için çoğunlukla çiğ olarak, tereyağlı makarna ya da yumurta gibi sıcak ve sade yemeklerin üstüne ince rendelenir. Aroma bileşenleri tereyağı, krema ve peynir gibi yağlara iyi geçer; dilimler etin içine, kümes hayvanının derisinin altına, pate ve dolgulara da konur. Urbani'ye göre siyah trüf ısıtılarak da kullanılabilir, beyaz trüf ise en iyi taze ve ince dilimlenmiş hâliyle yemeğin üstünde değerlendirilir. Bu yöntemle yapılan trüflü tagliolini tarifimiz on beş dakikada hazırlanır.

Trüf yıkanmaz, yumuşak bir fırçayla temizlenir. Urbani'nin önerisine göre kuru kâğıt havluya sarılır, kapalı bir cam kavanozda buzdolabının nemsiz bir bölümünde saklanır ve kâğıt her gün değiştirilir; böyle saklanan beyaz trüf 3–4, siyah trüf 5–6 gün dayanır. Kabukta oluşan hafif küf doğaldır ve fırçayla alınır.