Shiitake (şitaki) tarifleri: sote, çıtır, noodle, ramen

Silinip sapı ayrılan shiitake dilimlenir ve geniş bir tavada yüksek ateşte 5–6 dakika sotelenir. Soya sosu ya da tuz en sona eklenir. Fırında 200 °C'de 12–15 dakika, kızartmada her yüzü 2–3 dakika yeterlidir.

Yıkanmaz. Süngerimsi yapısı suyu çeker ve tavada kızarmaz. Nemli bir bez ya da yumuşak fırçayla silmek yeterlidir.

Taze shiitake'nin sapı serttir ve sotede çiğnenmez kalır. Biz sapları ayırıp et suyu, çorba ya da ramen suyunda kullanıyoruz; süzüldükten sonra atılır.

20–30 dakika ılık suda bekletilir, sıkılır ve sapı ayrılır. Bekletme suyu süzülüp yemeğe eklenir; çorba ve pilavda lezzetin önemli kısmını verir.

Taze shiitake tavada 5–6 dakikada, fırında 12–15 dakikada pişer. Islatılmış kuru shiitake çorbada 15–20 dakika kaynatılır.

Önerilmez. Shiitake pişirilerek yenen bir mantardır; bazı kişilerde çiğ ya da az pişmiş shiitake cilt tepkisine yol açabildiği için iyice pişirmeyi öneriyoruz.

İstiridye mantarı, kahverengi kültür mantarı ve maitake en yakın dokuyu verir. Aroma daha hafif olur; biraz kurutulmuş mantar tozu eklemek farkı kapatır.

Kâğıt torbada ya da kâğıt havluya sarılı olarak buzdolabında 5–7 gün dayanır. Plastik poşette terler. Kurutulmuş shiitake kapalı kavanozda serin ve kuru yerde aylarca saklanır.

Çiğken dondurmak dokusunu bozar. Soteleyip soğuttuktan sonra dondurucuda 2–3 ay saklanır. Uzun saklama için kurutmak daha iyi sonuç verir.

Noodle, ramen, sebzeli sote, risotto ve pilav ile et ve tavuk sosları shiitake'ye en çok yakışan yemeklerdir. Soya sosu, zencefil, sarımsak ve susam yağıyla iyi eşleşir.

Şitaki, shiitake mantarının (Lentinula edodes) okunduğu gibi yazılışıdır. Doğu Asya kökenli, odun ve talaş bloklarda yetiştirilen, kahverengi şapkalı, et gibi dokulu ve umami tadı güçlü bir kültür mantarıdır. Taze ya da kurutulmuş olarak satılır.