Kanlıca ve çıntar nasıl temizlenir, nasıl pişirilir?

Kanlıca en iyi nasıl pişirilir?

Kanlıca en iyi kızgın tavada, az yağla ve kısa sürede ya da yöresel usulde kavurma olarak pişirilir. Directo al Paladar'ın İspanyol şeflerden aktardığına göre en kolay yol iyice ısınmış bir sac ya da tavada, az yağla ve kısa sürede pişirmek, sarımsak ve otlarla tatlandırıp kalın tuzu en sonda eklemektir. Wikipedia'daki bir İspanyol tarifinde de kanlıca şapkası aşağı gelecek biçimde zeytinyağında sarımsakla kızartılıp çiğ zeytinyağı ve maydanozla servis ediliyor.

Kanlıca (Lactarius deliciosus) etli bir mantardır; bu et kızgın tavada güzel bir kabuk tutar. Aynı yöntemler çıntar, melki ve kızıl sütlü çıntar için de geçerlidir. Pişirmeden önceki tek şart, mantarın türünün kesin bilinmesidir; kesin tanımadığınız mantarı pişirmeyin.

Kanlıca toprak ve çam iğnesinden nasıl temizlenir?

Kanlıca önce kuru temizlenir, sonra gerekirse soğuk suda kısa süre yıkanır ve hemen iyice kurulanır. Çam altında çıktığı için lamellerinin arasına toprak ve iğne yaprak dolar; bu yüzden yalnız silmek çoğu zaman yetmez. Directo al Paladar'ın aktardığı şef, toprağı lamellerin arasından çıkarmak için mantarı musluk altına tutmak yerine soğuk suya batırmanın daha iyi sonuç verdiğini, ardından çok iyi kurulamak gerektiğini söylüyor. Temizlik pişirmeden hemen önce yapılır.

Temizlik sırasında her mantarı son bir kez kontrol etmek de bu adımın parçasıdır: sap dibinin kesik yüzünde kurt ya da larva deliği var mı, süt turuncu mu, şapka kenarı çıplak mı. Kurtlu mantarı ayırın. Genel temizlik kurallarını mantar yıkanır mı yazısında anlattık.

1. Sap dibindeki toprağı ve kurumuş ucu ince bir dilimle kesin; kesik yüzde kurt deliği olan mantarı ayırın.
2. Şapka üstündeki toprağı ve iğne yaprakları bıçağın sırtıyla kazıyın ya da fırçalayın.
3. Lamellerin arasında toprak kaldıysa mantarları birkaç dakika soğuk suya batırıp hafifçe çalkalayın.
4. Sudan çıkarın, temiz bir bez ya da kâğıt havluyla tek tek, iyice kurulayın.
5. İri şapkaları ikiye ya da dörde bölün; küçükleri bütün bırakın.

Kızartma, kavurma, fırın: hangi yöntem ne zaman?

Kanlıca için kızgın tava ve kavurma en sık kullanılan yöntemlerdir; fırın ve kaplamalı kızartma da iyi sonuç verir, ama haşlama ve buharda pişirme önerilmez. Directo al Paladar, kanlıcanın suda ya da buharda pişirildiğinde tadını ve dokusunu kaybettiğini, buna karşılık yahni, çorba ve güveçlerde, pilavlarda ve av etlerinin yanında çok iyi sonuç verdiğini yazıyor.

Türkiye'de en bilinen hazırlık kavurmadır: mantar kendi suyunu salıp çektikten sonra tereyağı ya da zeytinyağıyla, soğan ya da sarımsakla çevrilir. Bunu kanlıca kavurma tarifinde adım adım anlattık. Diğer mantar yemekleri için tarifler sayfasına bakabilirsiniz.

• Sac ya da tava: en kolayı; çok sıcak tava, az yağ, kısa süre; sarımsak ve ot, tuz en sonda.
• Kavurma: mantar suyunu salıp çektikten sonra yağ ve soğanla çevrilir; ekmekle ya da pilavla.
• Fırın: yüksek ısıda, yağla harmanlanıp seyrek dizilmiş tepside, kenarları kızarana kadar.
• Kaplamalı kızartma: una ya da galetaya bulanıp kızgın yağda; yağ ısısı düşerse mantar yağ çeker ve sertleşir.
• Yahni, çorba, pilav: sonradan eklenir, dokusunu korur.
• Önerilmez: suda haşlamak ve buharda pişirmek; tat ve doku kaybolur.

Kanlıca pişince neden yeşillenir, turuncu süt ne olur?

Kanlıcanın yeşillenmesi bir oksidasyon tepkimesidir ve mantarın bozulduğunu göstermez. Wikipedia'ya göre kanlıcanın eti ve lamelleri ellendikçe koyu yeşile döner, turuncu sütü ise havada rengini korur. Directo al Paladar da yeşil lekelerin tek başına kaliteyi göstermediğini, kesilme ve ellenmeyle oluşan bir tepkime olduğunu, ama mantarın ne kadar zaman önce toplandığına dair ipucu verebileceğini belirtiyor.

Kesilen ve doğranan kanlıca bu yüzden tahtada beklerken de yeşillenebilir; bunu azaltmak için mantarı pişirmeden hemen önce doğramak yeter. Bol miktarda kanlıca yendikten sonra idrarın turuncu-kırmızıya dönebildiği de bilinir; bu, türün kendi pigmentinden gelen ve kaynaklarda kayıtlı bir etkidir.

Kanlıca neden acı olur?

Kanlıcanın tadı hafiften hafif acımsıya değişebilir; Wikipedia tadının yumuşak ya da acımsı olabildiğini yazıyor. Hafif bir acılık türün kendi özelliğidir ve iyi kızarmış, tuzu ve yağı dengelenmiş bir tavada çoğu zaman öne çıkmaz. Taze, genç ve sıkı mantar seçmek de tadı iyileştirir.

Belirgin, yakıcı bir acılık ise farklı bir uyarıdır. Kanlıcayla en sık karışan zehirli tür olan yünlü sütlü mantar (Lactarius torminosus), First Nature'a göre çok acıdır; sütü beyaz, şapka kenarı yünlüdür. Pişmiş yemekte alışılmadık yakıcılık fark ederseniz yemeyi bırakın, mantarın türünü sorgulayın; belirti olursa 112 ve 114'ü arayın. Ayırt etme yollarını zehirli kanlıca nasıl anlaşılır yazısında anlattık.

Melki ve çam mantarı da aynı yolla mı pişirilir?

Evet. Melki, çam mantarı ve çıntar adıyla toplanan kanlıca grubu türleri aynı yöntemlerle temizlenip pişirilir. Bu adların hangi türlere karşılık geldiğini çıntar ile kanlıca farkı ve melki ve çam mantarı yazılarında anlattık.

Türler arasında tat ve doku farkı vardır. Bolu'da göknar altında çıkan ve orada melki diye de anılan Lactarius salmonicolor'un tadı Wikipedia'ya göre yumuşak ve hafif keskindir, zamanla acılaşır; bu yüzden toplandıktan sonra bekletmeden pişirilmesi iyi olur. Kızıl sütlü çıntarın kan kırmızısı sütü ise tavaya daha koyu bir renk verebilir.

Kanlıcanın yanına ne gider?

Kanlıca sade hâliyle ekmek, pilav ve yumurtayla en iyi eşleşir; tadı belirgin olduğu için ağır soslara ihtiyaç duymaz. Directo al Paladar kanlıcanın pilavlarla ve av etleriyle iyi gittiğini, acı lahana türleriyle ise tadının bastırıldığını yazıyor. Wikipedia'daki İspanyol tarifinde son dokunuş çiğ zeytinyağı ve maydanozdur.

• Ekmek: kızgın tavadan çıkmış kanlıca, zeytinyağı ve sarımsakla, taze ekmeğin üstünde.
• Pilav: sade pilav ya da mantarlı pilav ile; kavurma pilavın üstüne konur.
• Yumurta: kavrulmuş kanlıcanın üstüne kırılan yumurta, kahvaltıda.
• Otlar: maydanoz, kekik, taze soğan; tadı bastırmadan tamamlar.

Kanlıcanın fazlası nasıl saklanır?

Taze kanlıca en fazla bir gün saklanır; daha uzun saklamak için kurutulur ya da dondurulur. Directo al Paladar, kanlıcanın tercihen 24 saat içinde tüketilmesini, bu sürede yıkanmadan, açık bir kapta ya da kâğıt torbada, buzdolabının en az soğuk bölümünde tutulmasını öneriyor; uzun saklamak için kurutma, dondurma ve yağda ya da salamurada konserve yollarını sayıyor.

Dondurmak için Penn State Extension mantarın önce buharda haşlanmasını öneriyor: dilimler için yaklaşık 5 dakika, dörde bölünmüş parçalar için yaklaşık 9 dakika. Kurutmada ise haşlamaya gerek yok; aynı kaynak kurutucu makinede 8–10 saat süre veriyor. Kurutulmuş mantarı toz hâline getirip yemeklere katmak için kurutulmuş mantar tozu tarifine bakabilirsiniz.

• Buzdolabı: yıkanmadan, kâğıt torbada, en fazla bir gün.
• Dondurma: temizle, dilimle, buharda haşla, soğut, hava almayan kapta dondur.
• Kurutma: temizle, dilimle, kurutucuda kuruyana kadar; kuru ve kapalı kavanozda sakla.
• Pişmiş kanlıca: buzdolabında kapaklı kapta bir iki gün; yeniden ısıtırken iyice ısıt.