Mantar türleri

Mantar nedir?

Mantar, bitki ya da hayvan değil, kendi başına bir alemin (Fungi) üyesidir. Mantarlar fotosentez yapmaz; besinlerini çürüyen odundan, topraktaki organik maddeden ya da ağaç kökleriyle kurdukları ortaklıktan alır. Hücre duvarlarında bitkilerdeki selüloz yerine böceklerin kabuğunda da bulunan kitin vardır; genetik olarak hayvanlara bitkilerden daha yakındırlar.

Ormanda gördüğümüz şapkalı yapı mantarın yalnızca meyvesidir. Asıl canlı, toprağın ya da odunun içinde ağ gibi yayılan ince ipliklerden, yani miselden oluşur. Misel uygun nem ve sıcaklığı bulduğunda spor üretmek için şapkayı çıkarır; sporlar rüzgârla, suyla ya da hayvanlarla taşınır ve yeni miseller kurar. Bu yüzden aynı yerde yıllarca mantar çıkabilir.

Mantarların doğadaki işi büyüktür: ölü odunu ve yaprağı çürütüp toprağa geri kazandırırlar, birçok ağaçla kök ortaklığı (mikoriza) kurarak ağacın su ve mineral almasına yardım ederler. Kanlıca çamla, sarı horozmantarı ve çörek mantarı meşe, kayın ve çamla bu tür ortaklıklar kurar; bu yüzden mantarın hangi ağacın altında çıktığı, türü tanımada önemli bir ipucudur.

Mantar çeşitleri nasıl gruplanır?

Mantar çeşitlerini gruplamanın en pratik üç yolu yenebilirlik, şapka altı yapısı ve bilimsel ailedir. Sayfadaki süzgeçler de bu üç ölçüte göre çalışır.

Yenebilirliğe göre türleri dört kümede topluyoruz: yenen, zehirli, ölümcül ve geleneksel kullanımı olan (reishi, kordiseps gibi). Ölümcül küme, küçük miktarda bile karaciğer ya da böbrek yetmezliğine yol açabilen türleri ayrı göstermek içindir. Geleneksel kullanımı olan türler için sağlık iddiası yazmıyoruz; bu türlerin etkileri hâlâ araştırılıyor.

Şapka altı yapısına göre gruplama, sahada en çok işe yarayan yöntemdir. Bu gruplama türü tek başına tanıtmaz, ama hangi türlere bakmanız gerektiğini daraltır:

• Lamelli mantarlar: şapkanın altında bıçak ağzı gibi ince yapraklar vardır. Kültür mantarı, kanlıca, istiridye mantarı ve ölüm mantarı bu gruptadır; ağır zehirlenmelerin çoğu da bu grupta yaşanır.
• Gözenekli mantarlar: şapkanın altı sünger gibidir. Çörek mantarı (porçini) gibi Boletaceae üyeleri ve kükürt mantarı, reishi gibi ağaç üstünde büyüyen raf mantarları buradadır.
• Dikenli mantarlar: spor yüzeyi sarkık dikenlerden oluşur; aslan yelesi bunun en bilinen örneğidir.
• Kırışıklı mantarlar: sarı horozmantarında gerçek lamel yerine sapa inen kalın, çatallı kırışıklar vardır.
• Petekli ve beyinsi mantarlar: kuzugöbeğinin şapkası petek gibi çukurludur, sahte kuzugöbeğininki ise beyin kıvrımlarına benzer. Bu iki tür ilkbaharda birlikte çıkar ve sık karıştırılır.
• Ağaçta yetişen mantarlar: istiridye mantarı, kükürt mantarı, reishi, maitake ve ölümcül galerina ağaç gövdesinde ya da kütüğünde büyür. Ağaçta çıkması bir mantarı güvenli yapmaz.

Mantar aileleri: sitedeki türler hangi familyada?

Bilimsel sınıflandırmada her tür bir cinse, her cins bir familyaya (aileye) bağlıdır. Aile bilgisi, benzer görünen türlerin akrabalığını ve tehlikenin hangi grupta yoğunlaştığını anlamak için kullanışlıdır. Sitemizdeki türlerin en kalabalık aileleri şunlardır:

• Amanitaceae: ölüm mantarı, ak ölüm meleği ve sinek mantarı gibi en tehlikeli türlerle birlikte değerli imparator mantarı da bu ailededir. Amanita cinsi sapın dibindeki torba (volva) ve sap halkasıyla tanınır; bu aileden mantar toplamak uzman işidir.
• Agaricaceae: kültür mantarı, çayır mantarı ve şemsiye mantarı. Marketteki beyaz ve kestane mantarı bu ailedendir.
• Russulaceae: kanlıca ve kızıl sütlü çıntar. Bu ailedeki Lactarius türleri kırıldığında süt salgılar; sütün rengi tanımada önemli bir ipucudur.
• Pleurotaceae: istiridye mantarı, çaşır mantarı (kral istiridye), pembe ve sarı istiridye mantarı. Evde yetiştirmeye en uygun mantarların çoğu bu ailededir.
• Boletaceae: çörek mantarı (porçini); şapka altı gözeneklidir.
• Diğer aileler: Morchellaceae (kuzugöbeği), Discinaceae (sahte kuzugöbeği), Hydnaceae (sarı horozmantarı), Hericiaceae (aslan yelesi), Polyporaceae (reishi), Cordycipitaceae (kordiseps), Cortinariaceae (ölümcül perdeli mantar), Inocybaceae (ölümcül lifli şapka), Entolomataceae (kurşuni pembe lamelli), Tricholomataceae (mor mantar).

Türkiye'de bilinen yenen mantar türleri

Türkiye'de en çok bilinen yenen yabani mantarlar kanlıca, çörek mantarı, kuzugöbeği, sarı horozmantarı, imparator mantarı, şemsiye mantarı ve çaşır mantarıdır. Kültürde ise en yaygın tür kültür mantarıdır; istiridye mantarı, shiitake ve aslan yelesi de giderek daha çok yetiştiriliyor.

Yenen türlerin çoğunun zehirli bir benzeri vardır. Kanlıca zehirli sütlü mantarlarla, kuzugöbeği sahte kuzugöbeğiyle, imparator mantarı sinek mantarıyla, çayır mantarı ölüm mantarının genç hâliyle karıştırılabilir. Bu yüzden yenen olarak listelenen hiçbir yabani mantar, uzman kesin tanımadan yenmez. Ayrıntılı liste ve ayırt edici özellikler yenen mantarlar sayfamızda.

Türkiye'de bilinen zehirli ve ölümcül mantarlar

Türkiye'de ölümle sonuçlanan mantar zehirlenmelerinin başlıca sorumlusu ölüm mantarıdır (Amanita phalloides); ak ölüm meleği, ölümcül galerina, ölümcül perdeli mantar ve ölümcül lifli şapka da hayatı tehdit eden türlerdir. Sinek mantarı, kurşuni pembe lamelli ve sahte kuzugöbeği de zehirli kümede yer alır.

Ölüm mantarının en tehlikeli yanı belirtilerin geç başlamasıdır: belirtiler yaklaşık 8–12 saat sonra başlar ve ardından yanıltıcı bir iyileşme dönemi gelebilir. Zehirli bir mantar yendiğinden şüpheleniliyorsa belirti beklenmeden 112 aranır, Ulusal Zehir Danışma Merkezi 114'e danışılır. Tadına bakmak, gümüş kaşık, soğan ya da sirke denemeleri gibi halk yöntemleri zehri göstermez.

Renge göre mantarlar

Renk, mantarın ilk fark edilen özelliğidir ama tek başına tanı için yeterli değildir: aynı tür yağmurdan sonra soluklaşabilir, yaşlandıkça koyulaşabilir. Renge göre sayfalarımız aramayı daraltmak içindir; kesin tanı için her zaman lamel, sap, halka, volva ve koku gibi özelliklere bakılır.

• Kırmızı mantarlar: sinek mantarının parlak kırmızı, beyaz benekli şapkası en tanınan örnektir; reishi kırmızı-kahve ve cilalı görünür, kızıl sütlü çıntar ise kırıldığında kırmızı süt verir.
• Sarı mantarlar: sarı horozmantarı, kükürt mantarı ve sarı istiridye mantarı bu renkte öne çıkar.
• Beyaz mantarlar: kültür mantarı, çayır mantarı ve şemsiye mantarının yanında ölümcül ak ölüm meleği de bembeyazdır. Beyaz renk güvenli demek değildir.
• Turuncu mantarlar: kanlıca turuncu sütüyle, imparator mantarı turuncu şapkasıyla, kordiseps ise turuncu topuzlarıyla bilinir.
• Mor mantarlar: Türkiye'de en bilinen mor tür, Bolu yöresinde mavi cincile denen mor mantardır (Lepista nuda).

Yerel mantar adları

Aynı mantar Türkiye'nin farklı yörelerinde farklı adlarla anılır; aynı ad da bazen farklı türlere verilir. Bu yüzden tür sayfalarımızda her zaman Latince adı da yazıyoruz. Sık karşılaşılan yerel adlar şunlardır:

• Çıntar ve çam melkisi: genellikle kanlıcaya (Lactarius deliciosus) ve yakın Lactarius türlerine verilir; Türkiye'de 4–5 Lactarius türüne kanlıca dendiği bildirilir.
• Melki: bazı yörelerde çam altında çıkan kanlıca ve benzer türler için kullanılır.
• Cincile: Bolu yöresinde mor mantara (Lepista nuda) mavi cincile denir; cincile adı başka türler için de kullanılır.
• Köygöçüren ve evcikkıran: ölüm mantarının halk adlarıdır; adlar bu türün ne kadar ölümcül olduğunu anlatır.
• Ayı mantarı ve porçini: çörek mantarının (Boletus edulis) yaygın adlarıdır.
• Kavak mantarı: istiridye mantarına ve kavak ağacında çıkan bazı türlere verilir.
• Horozmantarı ve sarıkız: sarı horozmantarı için kullanılan adlardır.
• Gelin mantarı: sinek mantarının bazı yörelerdeki adıdır; zehirlidir.

Kültür mantarı ve yabani mantar arasındaki fark

Kültür mantarı kontrollü ortamda, bilinen bir türden üretilen mantardır; yabani mantar ise doğada kendiliğinden çıkar ve her seferinde yeniden tanınması gerekir. Markette satılan beyaz mantar, kestane mantarı ve portobello aynı türdür (Agaricus bisporus) ve dünyada en çok tüketilen mantardır.

İstiridye mantarı, çaşır mantarı, shiitake, aslan yelesi, enoki, nameko ve maitake de kültürde yetiştirilen türlerdir. Bu türleri yetiştirme kitleriyle evde üretmek, yabani toplama riskine girmeden taze mantar elde etmenin en güvenli yoludur.

Yabani mantarın değeri lezzetinde ve mevsiminde yatar; kanlıca, kuzugöbeği ve çörek mantarı kültürde kolay üretilemez. Ancak yabani toplamada tek bir yanlış tanı ölümcül olabilir. Bu yüzden ilk toplamalar deneyimli biriyle yapılmalı, emin olunmayan her mantar sepetin dışında kalmalıdır.

Şapkalı mantarlar ve mantarın bölümleri

Şapkalı mantarlar, şapka ve saptan oluşan klasik mantar biçimidir; günlük dilde şapkalı mantar sözü çoğu zaman markette satılan kültür mantarı için de kullanılır. Bir şapkalı mantarı tanımlarken şu bölümlere bakılır:

• Şapka: biçimi, rengi, yüzeyindeki pul ya da siğiller.
• Şapka altı: lamel, gözenek, diken ya da kırışık; rengi ve sapla bağlantısı.
• Sap: kalınlığı, deseni, içinin dolu ya da boş olması.
• Halka: sapın üst kısmındaki etek gibi zar; Amanita ve Agaricus türlerinde görülür.
• Volva: sapın dibindeki torba; toprağın altında kalabilir, bu yüzden mantar dibinden bütün olarak çıkarılır.
• Spor izi: şapka bir kâğıda konduğunda bıraktığı tozun rengi; tanıda önemli bir testtir.