Sütlü terbiyeli mantar çorbası

Kıvamı tereyağında kavrulan un ve süt verir. Un çiğ kokusu gidene kadar kavrulur, sıcak suyla azar azar açılır; terbiye de son bir koyuluk katar.

Süt soğuk eklenirse, çorba terbiyeden sonra kaynarsa ya da limon doğrudan kaynayan çorbaya dökülürse kesilebilir. Sütü ılık ekleyip terbiyeyi önce ılıştırmak bunu önler.

Yumurta sarısı limonla çırpılır, çorbadan alınan iki kepçe sıcak suyla yavaş yavaş ılıştırılır ve karıştırılan çorbaya dökülür. Bundan sonra çorba kaynatılmaz.

Lokantalar genellikle krema yerine un, süt ve terbiyeyle çalışır. Bu tarif o yöntemi izler; daha yoğun bir çorba isterseniz kremalı mantar çorbası tarifimize bakın.

Beyaz ya da kestane kültür mantarı yeterlidir. Kestane mantarı rengi biraz koyulaştırır ama tadı daha belirgin yapar.

Yapılır. Terbiyeyi atlayıp bir iki kaşık daha süt ekleyin; çorba biraz daha hafif kıvamlı ve limonsuz olur.

Hazırlıkla birlikte yaklaşık 35 dakika: mantarı kavurmak 6–7 dakika, unu kavurmak 2 dakika, sütle pişirmek 10 dakika.

İçilir. Buzdolabında 2 gün durur; kısık ateşte, kaynatmadan ısıtılmalıdır.

Aynı tarifi suyun yarısı yerine tavuk suyuyla yapın; mantarları kavurduktan sonra 1 su bardağı haşlanmış, didiklenmiş tavuk göğsünü ekleyip un ve süt aşamasına geçin. Tavuk önceden piştiği için çorbanın süresi değişmez, yalnız tuzu tavuk suyuna göre azaltın.

Mantarı kavurmadan önce küçük doğranmış 1 havuç, 1 patates ve yarım kabağı tencerede 5 dakika çevirin, sonra mantarı ekleyin. Su ve sütü ekledikten sonra sebzeler yumuşayana kadar 10 dakika daha pişirin; isterseniz blenderdan geçirip pürüzsüz yapın.

Dört aşamadır: mantarı suyunu çekene kadar yüksek ateşte kavurmak, unu tereyağında kokusu çıkana dek kavurmak, suyu ve sütü azar azar çırparak eklemek, son olarak kısık ateşte 10 dakika kaynatıp terbiyelemek. Sütü ve terbiyeyi kaynayan çorbaya doğrudan dökmemek kesilmeyi önler.

Yoğurtlu mantar çorbası için terbiyede süt yerine yoğurt kullanıyoruz: yoğurdu bir yumurta sarısı ve bir kaşık unla çırpıp çorbanın sıcak suyuyla ılıştırıyor, ocaktan alınmış çorbaya karıştırıyoruz. Yoğurt doğrudan kaynayan çorbaya dökülürse kesilir.