İstiridye mantarı yıkanır mı, nasıl temizlenir ve pişer?

İstiridye mantarı en iyi nasıl pişirilir?

İstiridye mantarı en iyi, elle ayrılıp kızgın ve geniş bir tavada tek sıra hâlinde, kenarları kızarana kadar pişirilerek olur. Wikipedia'ya göre tadı hafiftir ve hafif anason kokusu vardır; eti sıkıdır. Bu hafif tat, mantarın kızarırken kazandığı derinlikle öne çıkar; haşlanmış ya da kendi suyunda kalmış istiridye mantarı ise sönük ve yumuşak kalır.

İstiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) dünyada en çok yetiştirilen mantarlardan biridir; Türkçe Vikipedi'de kavak mantarı adıyla geçer. Marketten ya da üreticiden aldığınız taze istiridye mantarı çoğu zaman temiz gelir; bu da temizliği kısaltır. Aşağıda temizlikten servise kadar her adımı sırayla anlatıyoruz.

İstiridye mantarı nasıl temizlenir, yıkanır mı?

İstiridye mantarı musluk altına tutulmaz; yumuşak bir fırça ya da nemli bezle silinir. Lamelleri açıkta olduğu için yıkandığında çok su çeker: America's Test Kitchen'ın tartarak yaptığı karşılaştırmada lamelleri açıkta olan türler yıkamada çok su almış, bu yüzden bunların silinerek temizlenmesi önerilmiş. Su çeken istiridye mantarı tavada kızarmaz, haşlanır.

Gerçekten topraklı ya da kırıntılı bir demetle karşılaşırsanız çok kısa durulayıp hemen bezle kurulamak ve bekletmeden pişirmek kabul edilebilir bir yoldur. Genel kuralları mantar yıkanır mı yazısında ayrıntılı anlattık.

1. Demetin dibindeki sert, birleşik kısmı bıçakla kesin.
2. Mantarları elle, lif yönünde ayırın; iri şapkaları ikiye ya da üçe yırtın.
3. Lamellerin arasındaki kırıntıları yumuşak fırçayla, şapka üstünü nemli bezle alın.
4. Pişirmeden hemen önce temizleyin; temizlenmiş mantarı saklamayın.

Tavada istiridye mantarı nasıl pişirilir?

Tavada istiridye mantarı, kızgın ve geniş bir tavaya tek sıra dizilip ilk dakikalarda karıştırılmadan pişirilir. Mantar ısınınca suyunu bırakır; tava kalabalık değilse bu su çabuk buharlaşır ve mantar kendi yüzeyinde kızarmaya başlar. Tava doluysa su birikir, mantar kendi suyunda haşlanır ve lastik gibi bir doku kazanır. Gerekirse iki seferde pişirin.

1. Geniş bir tavayı ocakta iyice ısıtın; az yağ ekleyin.
2. Ayrılmış mantarları tek sıra dizin, üst üste bindirmeyin.
3. Mantar suyunu bırakıp bu su çekilene kadar karıştırmadan bekleyin.
4. Alt yüzler altın rengini alınca çevirin; bu aşamada tereyağı ya da sarımsak ekleyebilirsiniz.
5. Tuzu en sonda ekleyin; erken tuz mantarın suyunu daha çok çeker.
6. Kenarlar kızarıp tava kuruyunca ocaktan alın.

Süreyi parça boyu, tavanın genişliği ve ocağın gücü belirler. Ölçü dakika değil görüntüdür: suyunu çekmiş, kenarları kızarmış mantar pişmiştir.

Fırında, ızgarada ve kızartmada istiridye mantarı

İstiridye mantarı fırında, ızgarada ve kızartma olarak da pişer; her yöntemde amaç suyunu çabuk atıp yüzeyini kızartmaktır. Wikipedia'nın derlediği mutfak notlarına göre Endonezya'da sokak satıcıları istiridye mantarını çıtır olana kadar kızartıp satıyor, Polonya'da panelenip et yerine kullanılıyor, Çek ve Slovak mutfaklarında çorba ve yahnilere giriyor; Doğu Asya'da sote ve soya soslu yemeklerde yaygın.

Fırında pişirmek için mantarı yağla harmanlayıp tepsiye seyrek yayın ve yüksek ısıda kenarları kızarana kadar pişirin. Izgarada iri parçalar kullanın; ince yapraklar ızgaranın arasından düşer. Çıtır kızartma için mantarı una ya da galeta ununa bulayıp kızgın yağda pişirmek en bilinen yoldur; bunu çıtır istiridye mantarı tarifinde adım adım anlattık. Lif yapısını döner etine benzeten bir hazırlık için istiridye mantarı döner tarifine bakabilirsiniz.

• Tava: en hızlı yol; tek sıra, kızgın tava, karıştırmadan bekleme.
• Fırın: kalabalık porsiyon için; seyrek dizilmiş tepsi, yüksek ısı.
• Izgara: iri parçalar, yağla fırçalanmış yüzey.
• Kızartma: una ya da galetaya bulanmış, çıtır kabuklu.

İstiridye mantarı neden suyunu bırakır, neden lastik gibi olur?

İstiridye mantarı ısınınca hücrelerindeki suyu bırakır; bu su buharlaşmadan mantar kızarmaz. Lastik gibi doku çoğu zaman bu aşamada ortaya çıkar: tava kalabalıksa, ateş düşükse ya da mantar önceden yıkanıp su çekmişse, mantar kendi suyunda haşlanır ve sünger gibi bir doku kazanır.

Mantarın yaşı da dokuyu etkiler. Wikipedia'ya göre istiridye mantarı yaşlandıkça eti sertleşir ve tadı keskinleşir; bu yüzden şapkaları ince, kenarları kıvrık, taze mantar tercih edilir. Kalın ve sert sap dipleri ise uzun pişirmede bile çiğnenmesi zor kalabilir; bunlar kesilip ayrılır.

• Kalabalık tava: su birikir; iki seferde pişirin.
• Düşük ateş: mantar kızarmadan suyunu salar; tavayı iyice ısıtın.
• Islak mantar: silerek temizleyin, yıkadıysanız iyice kurulayın.
• Yaşlı mantar: eti sert, tadı keskin; taze mantar seçin.

Pembe, sarı ve kral istiridye mantarı farklı mı pişirilir?

Pembe, sarı ve kral istiridye aynı yöntemlerle pişer, ama doku ve dayanıklılıkları farklıdır. Pembe istiridye mantarı (Pleurotus djamor) pişince etli ve çiğnemeli bir doku kazanır; Wikipedia, kızartıldığında pastırmayı andırdığının söylendiğini ve raf ömrünün çok kısa olduğunu yazıyor. Bu yüzden aldığınız gün pişirilmelidir.

Sarı istiridye mantarı ince ve kırılgan, hafif kokulu şapkalarıyla çabuk pişer; uzun pişirmede dağılabilir. Kral istiridye diye satılan tür ise Türkiye'de yabanide çaşır mantarı olarak bilinen Pleurotus eryngii'dir: kalın, etli beyaz sapı dilimlenip tavada ya da ızgarada et gibi pişirilir. İnce yapraklı istiridye ile kalın saplı kral istiridye aynı tavada birlikte pişirilecekse kral istiridye önce konur.

İstiridye mantarının yanına ne gider?

İstiridye mantarı hafif tadı sayesinde makarna, pilav, yumurta ve sebze yemekleriyle iyi eşleşir. Tavada sarımsak ve tereyağıyla kızarmış istiridye mantarı tek başına meze olur; mantarlı makarnaya ya da mantarlı pilava katıldığında ana yemeğe dönüşür. Kekik, karabiber ve limon kabuğu mantarın hafif tadını bastırmadan tamamlar; acı biber ya da soya sosu ise Doğu Asya usulü bir yöne çeker. Diğer tarifler için istiridye mantarı tarifleri derlememize bakabilirsiniz.

Evde kendi istiridye mantarınızı yetiştirmek isterseniz istiridye mantarı yetiştirme kiti taze mantarı doğrudan mutfağa getirir; kitin nasıl kullanılacağını mantar kiti nasıl kullanılır yazısında anlattık.

İstiridye mantarı nasıl saklanır?

İstiridye mantarı yıkanmadan, buzdolabında kâğıt torbada ya da açık bir kapta saklanır ve birkaç gün içinde pişirilir. Penn State Extension mantarların buzdolabında, kendi kabında ya da kâğıt torbada 3 güne kadar iyi kaldığını, plastik poşette ise nem toplanıp bozulduğunu yazıyor. İnce lamelli istiridye mantarı nemden çabuk etkilenir; yapışkanlaşmış ya da kötü kokan mantarı atın.

Pişmiş istiridye mantarını buzdolabında kapaklı kapta kısa süre saklayabilir, yeniden ısıtırken iyice ısıtabilirsiniz. İstiridye mantarının çiğ yenip yenmeyeceğini hangi mantar çiğ yenir yazısında ayrıca ele aldık.