Melki ve çam mantarı nedir, nasıl tanınır ve pişirilir?

Melki ve çam mantarı hangi mantardır?

Melki ve çam mantarı, çoğu yörede kanlıcanın, yani Lactarius deliciosus'un yerel adlarıdır. Sözcü'nün derlediği bilgiye göre bu mantar çıntar, çam mantarı, melki ve gelincik mantarı adlarıyla da biliniyor; çam ormanlarında, çam ağaçlarının altında, nemli ve humuslu toprakta kendiliğinden yetişiyor. Kırıldığında akan turuncu-kırmızı süt, en önemli tanıma işaretidir.

Yani bir yerde “melki”, bir başka yerde “çam mantarı” diye satılan mantar çoğu zaman aynı türdür. Ama her zaman değil: Türkiye'de birden çok süt mantarı (Lactarius) aynı adlarla toplanıyor ve aynı ad farklı yörelerde farklı türleri anlatabiliyor. Bu yazıda melki ve çam mantarı adlarının izini sürüyoruz; adların genel haritasını çıntar ile kanlıca farkı yazısında anlattık.

Melki adı hangi yörelerde, hangi türe verilir?

Kaynaklarımızda melki adı iki yörede öne çıkıyor, Balıkesir–Kütahya hattında ve Bolu'da, ve iki yörede iki ayrı türü anlatıyor. Cumhuriyet'in Sındırgı'dan aktardığı habere göre melki, Sındırgı–Simav bölgesinde yüksek rakımlı yerlerde, çam ağaçlarının arasında sonbaharda çıkan kırmızı bir mantardır; çam ormanı ve kanlıca grubunun özellikleri burada da kendini gösterir.

Bolu'da ise durum farklıdır. Küre Ansiklopedi'ye göre Bolu kanlıcası Lactarius salmonicolor'dur; Bolu'da melki, ebişek ve elicek adlarıyla da anılır, göknar ağaçlarının bulunduğu ormanlarda, iğne yapraklarla örtülü kireçli topraklarda çıkar ve Türk Patent ve Marka Kurumu'nda mahreç işaretiyle tescillidir. Wikipedia da bu türün ağırlıkla göknar kökleri yakınında yetiştiğini, eylül–kasım arasında çıktığını yazıyor.

Bolu'nun göknar ve kayın ormanlarındaki rotayı Bolu Yedigöller sayfasında, Balıkesir'in dağlık kesimine yakın bir rotayı Kaz Dağları sayfasında anlattık. Tüm rotalar mantar rotaları sayfasında.

• Sındırgı–Simav (Balıkesir–Kütahya): melki; çam altında, kırmızı renkli (Cumhuriyet).
• Bolu: kanlıca, melki, ebişek, elicek; Lactarius salmonicolor, göknar ormanında (Küre Ansiklopedi).
• Ege, Akdeniz, Marmara, Karadeniz çamlıkları: kanlıca, çıntar, çam mantarı, melki, gelincik; Lactarius deliciosus (Sözcü).

Kırmızı, beyaz ve mor melki neyi anlatır?

Kırmızı melki, pazarda en çok aranan ve kanlıca grubuna giren mantardır; beyaz ve mor melkinin hangi türler olduğu ise kaynaklarda belirtilmiyor. Cumhuriyet'in haberinde Sındırgı'da kırmızı melkinin en değerli çeşit sayıldığı, beyaz ve mor çeşitlerin de satıldığı anlatılıyor; ama bu çeşitlerin tür adı verilmiyor.

Kırmızı ton, kanlıca grubunda iki şekilde görülür: kanlıcanın turuncu-kırmızı sütünde ve kızıl sütlü çıntarın (Lactarius sanguifluus) kan kırmızısından mora uzanan sütünde. Beyaz ve mor çeşitler için yenir ya da yenmez hükmü vermiyoruz. Kural basit: sütü turuncu ya da kırmızı değilse kanlıca grubu değildir; türü bilinmeyen mantar yenmez.

Pırnal melkisi, çam göbeği ve beyaz çam mantarı nedir?

Pırnal melkisi, çam göbeği ve beyaz çam mantarı adlarının hangi türlere karşılık geldiğini gösteren güvenilir bir kaynak bulamadık; bu yüzden bu adlar için tür adı ve yenebilirlik hükmü yazmıyoruz. Bu adlarla aranan ya da satılan mantarlar için tek doğru adım, satıcıdan ya da toplayıcıdan türün bilimsel adını öğrenmek ve mantarı kendi gözünüzle kontrol etmektir.

Adların içindeki ipuçları yine de dikkat çekici. Pırnal, Türkçede pırnal meşesinin adıdır; meşe altında çıkan turuncu bir mantar, çamla yaşayan kanlıca değildir. “Beyaz” sıfatı ise kanlıca grubunun belirgin rengiyle çelişir. Çam göbeği adı mantarın çam altında çıktığını söyler, ama çam altında zehirli türler de çıkar. Ad, türü değil yalnız yeri ya da rengi anlatır.

Bu tür adlarla karşılaştığınızda sorulacak sorular kısadır: Mantar hangi ağacın altından toplandı? Kırılınca sütü var mı, rengi ne? Satıcı türün bilimsel adını biliyor mu? Bu sorulardan birinin cevabı belirsizse mantarı almamak en güvenli seçimdir.

Çam mantarı nasıl tanınır?

Çam mantarı (kanlıca) dört işaretin bir arada olmasıyla tanınır: turuncu süt, halka desenli turuncu şapka, ellenen yerde yeşillenme ve çam ağacı. Sözcü'nün de altını çizdiği gibi, kesildiğinde akan turuncu-kırmızı süt en önemli işarettir; çam olmayan yerlerde benzer türlere karşı özellikle dikkatli olmak gerekir. Wikipedia'ya göre kanlıca Kıbrıs'ta karaçam ve kızılçam ormanlarında da kaydedilmiş; bu iki çam Türkiye'de de yaygındır.

• Süt: lamel kırılınca turuncu ya da turuncu-kırmızı süt; beyaz değil.
• Şapka: havuç turuncusu, koyu halkalı; kenarı çıplak, yünlü değil.
• Yeşillenme: ellenen, kesilen yer zamanla yeşile döner.
• Ağaç: çam (Bolu melkisi için göknar); huş ya da meşe değil.

En sık karışan zehirli tür yünlü sütlü mantardır (Lactarius torminosus): sütü beyaz, şapka kenarı yünlü, huş altında çıkar. Ayrıntılı karşılaştırma için zehirli kanlıca yazımıza bakın.

Melki ve çam mantarı hangi ağacın altında, hangi ayda çıkar?

Melki ve çam mantarı sonbaharda, yağmurlardan sonra iğne yapraklı ağaçların altında çıkar. Sözcü kanlıcanın ağırlıkla sonbaharda, eylülden aralığa kadar toplandığını, Bolu, Düzce, Kastamonu, Muğla, Antalya ve İzmir çevresinin bilinen bölgeler arasında olduğunu yazıyor. Cumhuriyet'in haberine göre Sındırgı'da melki araması genellikle ekimin 20–25'i civarında başlıyor ve yağış az olduğunda bazı köylerde mantar gecikiyor.

Bolu'nun göknar altındaki melkisi daha erkendir: Küre Ansiklopedi hasadın ağustos sonu, eylül ve ekim aylarında yapıldığını belirtiyor. Ay ay hangi türün çıktığını mantar takviminde, bölge bölge kanlıca zamanlamasını kanlıca ne zaman çıkar yazısında, Türkiye'deki gözlem kayıtlarını mantar haritasında görebilirsiniz.

Toplarken ve pazardan alırken nelere bakılır?

Melki toplarken ya da pazardan alırken her mantarın sütüne, şapka kenarına ve kasada başka tür olup olmadığına bakılır. Haberlerde zehirli mantarı tanıtan işaretler olarak anılan bazı halk bilgileri yanıltıcıdır. Örneğin “kırılınca süt akıtan mantar zehirlidir” kuralı doğru değildir; melki ve kanlıcanın kendisi süt akıtır. “Çevresinde böcek yoksa zehirlidir” ya da “altı sarıysa zehirlidir” gibi kurallar da genel geçer değildir.

Güvenilir yol, türü işaretleriyle tanımak ve emin olmadığınız mantarı almamaktır. Sözcü'nün aktardığı uyarı da bu yönde: kanlıcanın zehirli benzerleri olduğu için yalnız iyi tanıyanlar toplamalı ya da güvenilir satıcıdan alınmalıdır. Kanlıcaya benzeyen zehirli türleri zehirli kanlıca nasıl anlaşılır yazısında ayrıntılı anlattık. Zehirlenme şüphesinde belirti beklemeden 112'yi arayın, 114 Ulusal Zehir Danışma Merkezi'ne danışın.

• Her mantarın lamelini hafifçe kırıp sütünün turuncu ya da kırmızı olduğunu görün.
• Şapka kenarı yünlü, saçaklı olan mantarı ayırın.
• Farklı görünüşlü mantarların karıştığı kasadan almayın.
• Yol kenarından toplanmış mantarı almayın; ağır metal biriktirebilir.

Melki mantarı nasıl saklanır ve pişirilir?

Melki çabuk bozulur; en iyisi toplandığı ya da alındığı gün temizleyip pişirmektir. Directo al Paladar'ın İspanyol şeflerden aktardığına göre kanlıca en fazla 24 saat içinde tüketilmeli, yıkanmadan, açık bir kapta ya da kâğıt torbada, buzdolabının en az soğuk bölümünde saklanmalı; uzun saklamak için kurutma, dondurma ya da yağda konserve gibi yollar var.

Pişirirken önce fırçayla toprağı alınır, gerekirse kısa süre soğuk suda yıkanıp hemen kurulanır, sonra kızgın tavada ya da kavurma olarak iyice pişirilir. Geleneksel hazırlık için kanlıca kavurma tarifine bakabilirsiniz. Melki ve kanlıca çiğ yenmez.