Soğanlı mantar kavurma

Tava kalabalık olduğunda ya da tuz erken eklendiğinde mantar suyunu salar ve kendi suyunda haşlanır. Geniş tava, tek kat ve yüksek ateş sulanmayı önler.

Soğanı atlayın: mantarı zeytinyağında kızartın, son dakikada tereyağı ve sarımsak ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın. Maydanoz ya da kekik yeter.

Hazırlıkla birlikte yaklaşık 25 dakika: mantarı kavurmak 6–7 dakika, soğanı pembeleştirmek 5–6 dakika, birlikte çevirmek 2 dakika.

İkisini birlikte kullanıyoruz. Zeytinyağı yüksek ısıya dayanır ve mantarı kızartır; tereyağı sona doğru eklenince kokusunu verir ama yanmaz.

Mantar kızarıp tavadan alındıktan sonra. Soğan aynı tavada ayrıca kavrulur, mantar en sonda geri konur; böylece ikisi de sulanmadan pişer.

Kahvaltıda yumurtanın, akşam pilavın, ızgara etin ya da tavuğun yanına gider. Yoğurtla birlikte meze olarak da sunulabilir.

Beyaz kültür mantarı en yaygın seçimdir. Kestane kültür mantarı daha az su salar; istiridye mantarı için ayrı bir kavurma tarifimiz var.

Mantarı nemli kâğıt havluyla silip iri doğrayın, geniş tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın ve mantarı tek kat yayın. İlk dakikalarda karıştırmayın; suyunu salıp çekince tuz ve isteğe göre soğan ekleyip kenarları kızarana dek kavurun.

İyi bir mantar kavurmasında tavanın dibinde su kalmaz, mantarların kenarları altın kahverengidir ve doku sünger gibi değil hafif dirençlidir. Tabanda su varsa birkaç dakika daha kapaksız kavurun.

Evde çoğu zaman aynı yemeğe iki ad verilir: mantarın tavada yüksek ateşte yağla kızartılması. Mantar tavası adı bazen bütün ya da iri doğranmış mantarın az yağda kızartılmasını anlatır; yöntem ve süre aynıdır.

Sade haliyle 10–12 dakika yeter: 2 dakika tavayı ısıtmak, 6–8 dakika mantarı suyunu çekene dek kavurmak, son 2 dakikada tuz, karabiber ve isteğe göre tereyağı eklemek.

Kahvaltı için mantarı dörde bölüp kızgın tavada yağsız 3-4 dakika suyunu çektirin, sonra tereyağı ve az sarımsak ekleyip 2 dakika daha çevirin; tuzu en son atın. Üzerine yumurta kırarak, kaşar ekleyerek ya da yanında domatesle servis edebilirsiniz.

Sade mantar kızartması için mantarı dörde bölüp kızgın tavada az yağla, tek kat hâlinde ve sık karıştırmadan iki yüzü kızarana dek pişiriyor, tuzu en son atıyoruz. Unlu ve galetalı çıtır versiyonu için mantar kızartması tarifimize bakabilirsiniz.

Soğanlı biberli mantar kavurma için mantarı ayrı kavurup kenara alıyor, aynı tavada soğanı ve sivri biberi diri kalacak şekilde 3–4 dakika soteleyip mantarı geri ekliyoruz. Biberi soğanla birlikte koymak yeterlidir; uzun pişirmeye gerek yoktur.

Patatesli mantar kavurma için küp doğranmış patatesi önce ayrı kızartıyor ya da haşlıyoruz, mantarı ayrıca kavurup ikisini soğanla son dakikalarda birleştiriyoruz. Patates mantardan uzun pişer; birlikte başlatılırsa mantar sulanır.

Karamelize soğanlı mantar için ince doğranmış soğanı kısık ateşte 20–25 dakika ara ara karıştırarak koyu altın rengine getiriyor, mantarı ayrı tavada yüksek ateşte kavurup soğanla birleştiriyoruz. Soğanı acele ettirmemek tatlılığın sırrıdır.